Quantri24h.com biến kiến thức thành trải nghiệm

Hướng dẫn này thể hiện suy nghĩ hiện tại của Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm (FDA Cộng) về chủ đề này. Nó không tạo ra hoặc trao bất kỳ quyền nào cho hoặc cho bất kỳ người nào và không hoạt động để ràng buộc FDA hoặc công chúng. Bạn có thể sử dụng một phương pháp thay thế nếu phương pháp đó thỏa mãn các yêu cầu của các đạo luật và quy định hiện hành. Nếu bạn muốn thảo luận về một phương pháp thay thế, hãy liên hệ với nhân viên FDA chịu trách nhiệm thực hiện hướng dẫn này. Nếu bạn không thể xác định nhân viên FDA phù hợp, hãy gọi số điện thoại được liệt kê trên trang tiêu đề của hướng dẫn này.

HIỂU NHỮNG MỐI NGUY TIỀM NĂNG

Sự hình thành độc tố Clostridium botulinum (C. botulinum) có thể dẫn đến bệnh tật và tử vong của người tiêu dùng. Nó là độc tố chịu trách nhiệm cho ngộ độc. Khoảng 10 đợt bùng phát ngộ độc thực phẩm xảy ra hàng năm ở Hoa Kỳ, từ tất cả các nguồn. Các triệu chứng bao gồm: yếu, chóng mặt, nhìn đôi, khó nói, nuốt và thở, sưng bụng, táo bón, tê liệt và tử vong. Các triệu chứng bắt đầu từ 18 giờ đến 36 giờ sau khi tiêu thụ. Mọi người đều dễ bị nhiễm độc bởi độc tố C. botulinum; chỉ một vài microgam độc tố có thể gây bệnh ở người trưởng thành khỏe mạnh. Tỷ lệ tử vong cao; không có chất chống độc và hỗ trợ hô hấp, có khả năng tử vong.

Chương này đề cập đến nguy cơ tăng trưởng C. botulinum và hình thành độc tố do hậu quả của việc lạm dụng thời gian và nhiệt độ trong quá trình chế biến, bảo quản và phân phối.

Chiến lược kiểm soát sự phát triển của mầm bệnh

Có một số chiến lược để kiểm soát mầm bệnh trong cá và các sản phẩm thủy sản. Chúng bao gồm:

Kiểm soát mức độ axit (pH) trong sản phẩm (được bảo đảm theo quy định Thực phẩm axit hóa, 21 CFR 114, đối với các sản phẩm được axit hóa ổn định, và theo chương này đối với các sản phẩm được làm lạnh bằng axit);

Kiểm soát lượng muối hoặc chất bảo quản, chẳng hạn như natri nitrit, trong sản phẩm (được đề cập trong chương này);

Kiểm soát lượng ẩm có sẵn cho sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh (hoạt động của nước) trong sản phẩm bằng công thức (được đề cập trong chương này);

Kiểm soát lượng độ ẩm có sẵn cho sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh (hoạt động của nước) trong sản phẩm bằng cách sấy khô (được nêu trong Chương 14);

Kiểm soát sự ra đời của vi khuẩn gây bệnh sau quá trình thanh trùng và sau quá trình nấu được thực hiện ngay trước khi giảm Oxy trong đóng gói (được nêu trong Chương 18);

Kiểm soát nguồn động vật thân mềm và thời gian tiếp xúc với không khí (ví dụ: bằng cách thu hoạch hoặc thủy triều rút) làm lạnh để kiểm soát mầm bệnh từ khu vực thu hoạch (được nêu trong Chương 4);

Quản lý lượng thời gian thực phẩm tiếp xúc với nhiệt độ thuận lợi cho sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh và sản sinh độc tố (thường được đề cập trong Chương 12; đối với C. botulinum, trong chương này và đối với Staphylococcus aureus (S. aureus) trong bột hydrat hóa hỗn hợp, trong Chương 15);

Giết chết vi khuẩn gây bệnh bằng cách nấu hoặc thanh trùng (được nêu trong Chương 16) hoặc chưng cất (được quy định bởi Thực phẩm có hàm lượng axit thấp được xử lý bằng nhiệt và đóng gói trong quy định về Hermetically Sealed Containers, 21 CFR 113 (sau đây, Quy định về thực phẩm đóng hộp có hàm lượng axit thấp (LACF) ));

Giết chết vi khuẩn gây bệnh bằng các quy trình giữ lại các đặc tính của sản phẩm thô (được nêu trong Chương 17)

Hình thành độc tố C. botulinum

Khi C. botulinum phát triển, nó có thể tạo ra độc tố mạnh, một trong những chất độc hại tự nhiên nhất được biết đến. Các độc tố có thể bị phá hủy bởi nhiệt (ví dụ, đun sôi trong 10 phút), nhưng, vì tiềm năng của nó, bạn không nên dựa vào điều này như một phương tiện kiểm soát

Các chủng C. botulinum có thể được chia thành hai nhóm, nhóm phân giải protein (tức là những nhóm phân hủy protein) và nhóm không phân giải protein (tức là những nhóm không phân hủy protein). Nhóm proteolytic bao gồm C. botulinum loại A và một số loại B và F. Nhóm không phân giải protein bao gồm C. botulinum loại E và một số loại B và F.

Các tế bào sinh dưỡng của tất cả các loại C. botulinum dễ dàng bị tiêu diệt bởi nhiệt. Tuy nhiên, C. botulinum có thể tạo ra bào tử. Ở trạng thái này, mầm bệnh rất chịu nhiệt. Các bào tử của nhóm phân giải protein có khả năng chịu nhiệt cao hơn nhiều so với các bào tử của nhóm không phân giải protein (tức là, chúng đòi hỏi một quá trình đóng hộp phải bị phá hủy). Bảng A-4 (Phụ lục 4) cung cấp hướng dẫn về các điều kiện theo đó các bào tử của dạng không chịu nhiệt của C. botulinum, loại B, bị tiêu diệt. Tuy nhiên, có một số dấu hiệu cho thấy các chất có thể có tự nhiên trong một số sản phẩm (ví dụ như thịt cua dungeness), như lysozyme, có thể cho phép C. botulinum không phân giải protein dễ dàng phục hồi hơn sau khi bị tổn thương do nhiệt, dẫn đến nhu cầu đáng kể quy trình nghiêm ngặt hơn để đảm bảo phá hủy.

botulinum có thể tạo ra độc tố khi một sản phẩm có mặt được tiếp xúc với nhiệt độ thuận lợi cho sự tăng trưởng trong thời gian đủ. Bảng A-1 (Phụ lục 4) cung cấp hướng dẫn về các điều kiện theo đó C. botulinum và các vi khuẩn gây bệnh khác có thể phát triển. Bảng A-2 (Phụ lục 4) cung cấp hướng dẫn về thời gian cần thiết ở các nhiệt độ khác nhau để hình thành độc tố xảy ra

Các điều kiện đóng gói làm giảm lượng oxy có trong bao bì (ví dụ: bao bì chân không và bao bì không khí biến đổi) kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm bằng cách ức chế sự phát triển của vi khuẩn hư hỏng hiếu khí. Có một mối quan tâm an toàn với các sản phẩm này vì có khả năng hình thành độc tố C. botulinum trước khi hư hỏng khiến sản phẩm không được người tiêu dùng chấp nhận.

botulinum hình thành độc tố nhanh hơn ở nhiệt độ cao hơn ở nhiệt độ thấp . Nhiệt độ tối thiểu cho sự tăng trưởng và hình thành độc tố của C. botulinum loại E và loại không phân hủy B và F là 38 ° F (3,3 ° C). Đối với loại A và phân giải protein loại B và F, nhiệt độ tối thiểu để tăng trưởng là 50 ° F (10 ° C). Khi thời hạn sử dụng của thực phẩm trong tủ lạnh tăng lên, sẽ có nhiều thời gian hơn cho sự phát triển của C. botulinum và hình thành độc tố. Khi nhiệt độ bảo quản tăng lên, thời gian cần thiết cho sự hình thành độc tố được rút ngắn đáng kể. Bạn nên hy vọng rằng tại một số thời điểm trong quá trình bảo quản, phân phối, trưng bày hoặc xử lý người tiêu dùng thực phẩm được làm lạnh, nhiệt độ làm lạnh an toàn sẽ không được duy trì (đặc biệt đối với nhóm không phân giải protein). Khảo sát các trường hợp trưng bày bán lẻ chỉ ra rằng nhiệt độ 45 đến 50 ° F (7 đến 10 ° C) không phải là hiếm. Khảo sát của tủ lạnh gia đình chỉ ra rằng nhiệt độ có thể vượt quá 50 ° F (10 ° C).

Trong các sản phẩm đóng gói làm giảm lượng oxy trong đó các bào tử C. botulinum không bị ức chế hoặc phá hủy (ví dụ, cá hun khói, thịt cua tiệt trùng và surimi tiệt trùng), nhiệt độ làm lạnh bình thường là 40 ° F (4,4 ° C) là phù hợp bởi vì nó sẽ hạn chế sự phát triển của protein proteolytic C. botulinum và các mầm bệnh khác có thể có. Ngay cả trong các sản phẩm thanh trùng trong đó C. botulinum không phải là protein sinh vật mục tiêu của quá trình thanh trùng và các mầm bệnh thực vật, như Listeria monocytogenes, không có khả năng tồn tại (ví dụ, thịt cua tiệt trùng và surimi tiệt trùng), nhiệt độ lưu trữ là 40 ° F (4,4 ° C) vẫn phù hợp vì khả năng sống sót thông qua quá trình thanh trùng và phục hồi các bào tử của C. botulinum không protein, được hỗ trợ bởi các chất xuất hiện tự nhiên, như lysozyme. Trong trường hợp này, điện lạnh đóng vai trò là rào cản thứ hai cần thận trọng

Tuy nhiên, trong các sản phẩm đóng gói làm giảm lượng oxy, trong đó làm lạnh là rào cản duy nhất cho sự phát triển của C. botulinum không bị phân giải protein và các bào tử chưa bị phá hủy (ví dụ, cá sống được làm lạnh không đóng gói, thịt tôm đóng gói được làm lạnh bằng chân không, thịt cua không tiệt trùng không tiệt trùng), nhiệt độ nên được duy trì dưới 38 ° F (3,3 ° C) từ khi đóng gói đến khi tiêu thụ. Thông thường, bạn, với tư cách là bộ xử lý, có thể đảm bảo rằng nhiệt độ được duy trì dưới 38 ° F (3,3 ° C) trong khi sản phẩm nằm trong tầm kiểm soát của bạn. Tuy nhiên, hệ thống phân phối thực phẩm hiện tại của Hoa Kỳ không đảm bảo duy trì các nhiệt độ này sau khi sản phẩm rời khỏi tầm kiểm soát của bạn

Việc sử dụng Chỉ báo nhiệt độ thời gian (TTI) trên mỗi gói hàng tiêu dùng có thể là một biện pháp thích hợp để khắc phục những vấn đề này trong hệ thống phân phối cho các sản phẩm đóng gói la,f giảm oxy, trong đó làm lạnh là rào cản duy nhất để phát triển của C. botulinum không phân giải protein và trong đó các bào tử chưa bị phá hủy. TTI là thiết bị theo dõi thời gian và nhiệt độ tiếp xúc của gói hàng và cảnh báo cho người tiêu dùng hoặc người dùng cuối nếu vượt quá giới hạn phơi nhiễm an toàn. Nếu một TTI được sử dụng, nó cần được xác nhận để đảm bảo rằng nó phù hợp với mục đích của nó và được xác minh rằng nó hoạt động tại thời điểm sử dụng. Nó nên được thiết kế để cảnh báo người tiêu dùng (ví dụ: thay đổi màu sắc) rằng việc tiếp xúc với nhiệt độ và thời gian không an toàn đã xảy ra có thể dẫn đến sự hình thành độc tố C. botulinum. Ngoài ra, cảnh báo sẽ vẫn hiển thị liên tục sau khi được kích hoạt, bất kể điều kiện môi trường có thể được dự kiến sẽ xảy ra sau đó. Skinner, GE và JW Larkin trong dự đoán bảo tồn thời gian để hình thành độc tố Clostridium botulinum để sử dụng với các chỉ số nhiệt độ thời gian để đảm bảo an toàn cho thực phẩm; Tạp chí Bảo vệ Thực phẩm, 61: 1154-1160 (1998); Mô tả sự an toàn Đường cong tiếp xúc với thời gian và nhiệt độ (đường cong Sk Sk-Larkin) có thể hữu ích trong việc đánh giá sự phù hợp của TTI để kiểm soát sự hình thành độc tố C. botulinum trong các sản phẩm thủy sản và cá được đóng gói làm giảm lượng oxy.

Ngoài ra, các sản phẩm loại này có thể được bán trên thị trường một cách an toàn, với nhãn phù hợp để đảm bảo rằng nó được giữ đông lạnh trong suốt quá trình phân phối. Đối với một số sản phẩm đóng gói làm giảm lươnhj oxy, việc kiểm soát C. botulinum có thể đạt được bằng cách phá vỡ niêm phong chân không trước khi sản phẩm rời khỏi bộ điều khiển của bộ xử lý.

Hướng dẫn trong chương này nhấn mạnh các biện pháp phòng ngừa đối với việc kiểm soát các chủng C. botulinum không gây độc trong các sản phẩm có trong bao bì oxy giảm. Như đã được mô tả trước đây, sự nhấn mạnh này là do môi trường như vậy giúp kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm được làm lạnh theo cách lạm dụng nhiệt độ vừa phải, thúc đẩy sự phát triển của C. botulinum và sự hình thành độc tố đối với sự hư hỏng hiếu khí. Cũng có thể cả C. botulinum không phân giải protein và phân giải protein đều phát triển và sản sinh độc tố trong một sản phẩm không giảm oxy đóng gói và bị lạm dụng nhiệt độ nghiêm trọng. Đây là trường hợp vì sự phát triển trong sản phẩm của môi trường vi mô hỗ trợ sự phát triển của nó. Tuy nhiên, loại lạm dụng nhiệt độ nghiêm trọng đối với các sản phẩm làm lạnh không có khả năng xảy ra một cách hợp lý trong môi trường chế biến của hầu hết các sản phẩm cá hoặc thủy sản và Thực hành sản xuất tốt hiện nay trong sản xuất, đóng gói hoặc giữ thực phẩm của con người, 21 CFR 110, yêu cầu làm lạnh thực phẩm hỗ trợ sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh.

Nguồn của C. botulinum

Nguồn của C. botulinum C. botulinum có thể tham gia vào các quá trình nguyên liệu thô. Các bào tử của C. botulinum rất phổ biến. Chúng đã được tìm thấy trong mang và nội tạng của cá vây, cua và động vật có vỏ. C. botulinum loại E là dạng phổ biến nhất được tìm thấy trong môi trường nước ngọt và biển. Loại A và B thường được tìm thấy trên đất liền nhưng đôi khi cũng có thể được tìm thấy trong nước. Cần giả định rằng C. botulinum sẽ có mặt trong bất kỳ sản phẩm thủy sản thô nào, đặc biệt là trong nội tạng.

Bởi vì các bào tử được biết là có mặt trong theviscera, bất kỳ sản phẩm nào sẽ được bảo quản bằng cách khử, sấy khô, ngâm hoặc lên men nên được phát hiện trước khi xử lý (xem “Compliance Policy Guide,”, Sec. 540.650). Nếu không có sự phát tán, sự hình thành độc tố có thể xảy ra trong quá trình, ngay cả khi kiểm soát chặt chẽ nhiệt độ. Phẫu thuật cá là loại bỏ cẩn thận và hoàn toàn tất cả các cơ quan nội tạng trong khoang cơ thể mà không làm thủng hoặc cắt chúng, bao gồm cả tuyến sinh dục. Nếu thậm chí một phần nội tạng hoặc nội dung của nó bị bỏ lại, nguy cơ hình thành độc tố của C. botulinum vẫn còn. Cá nhỏ không liên quan, có chiều dài dưới 5 inch (ví dụ, cá cơm và cá trích), trong đó chế biến giúp loại bỏ độc tố đã được tạo thành trước, ngăn chặn sự hình thành độc tố trong quá trình chế biến và đạt hàm lượng muối pha 10% trong nước thành phẩm hoặc nước hoạt động dưới 0,85 trong các sản phẩm thành phẩm ổn định trong kệ, hoặc độ pH từ 4,6 trở xuống trong các sản phẩm hoàn thiện ổn định, không phải tuân theo khuyến nghị.

Lưu ý: Hàm lượng muối pha nước 10% dựa trên sự kiểm soát của C. botulinum loại A và phân giải protein loại B và F..

Lưu ý: Giá trị hoạt động của nước dưới 0,85 dựa trên hoạt động nước tối thiểu để sản sinh độc tố của S. aureus

Đóng gói giảm lượng oxy

Một số điều kiện có thể dẫn đến việc tạo ra một môi trường oxy giảm trong cá đóng gói và các sản phẩm thủy sản. Chúng bao gồm:

Đóng gói chân không, sửa đổi hoặc kiểm soát không khí. Những phương pháp đóng gói này

Đóng gói trong các hộp kín, ví dụ: lon có hai đường nối, lọ thủy tinh có nắp đậy kín và hộp nhựa kín nhiệt) hoặc đóng gói trong các thùng chứa sâu mà không khí được thể hiện (ví dụ, trứng cá muối trong các thùng chứa lớn) hoặc đóng gói trong dầu. Những kỹ thuật xử lý và đóng gói tương tự này ngăn chặn sự xâm nhập của oxy vào bình chứa. Bất kỳ oxy nào có mặt tại thời điểm đóng gói (bao gồm oxy có thể được thêm vào trong quá trình đóng gói không khí biến đổi) có thể bị cạn kiệt nhanh chóng do hoạt động của vi khuẩn hư hỏng, dẫn đến hình thành môi trường oxy giảm.

Bao bì cung cấp tốc độ chuyển tải oxy (trong gói cuối cùng) tối thiểu 10.000 cc / m2 / 24 giờ ở 24ºC có thể được coi là vật liệu đóng gói thấm oxy cho các sản phẩm thủy sản. Tốc độ chuyển tải oxy của vật liệu đóng gói được liệt kê trong thông số kỹ thuật bao bì có thể được lấy từ nhà sản xuất bao bì

Một gói thấm oxy nên cung cấp đủ trao đổi oxy để cho phép các sinh vật hư hỏng hiếu khí phát triển và làm hỏng sản phẩm trước khi độc tố được sản xuất dưới nhiệt độ lạm dụng vừa phải. Cần đặc biệt chú ý trong việc xác định độ an toàn của vật liệu đóng gói cho sản phẩm trong đó các sinh vật hư hỏng đã được loại bỏ hoặc giảm đáng kể bởi các quy trình như xử lý áp suất cao. Thông thường, 10.000 cc / m2 / 24 giờ được khuyến nghị ở tốc độ truyền 24ºC có thể không phù hợp trong trường hợp này.

Việc sử dụng gói thấm oxy có thể không bù đắp cho sự hạn chế trao đổi oxy được tạo ra bởi các hoạt động như đóng gói trong dầu hoặc trong các thùng chứa sâu mà không khí được thể hiện hoặc sử dụng dụng cụ nhặt oxy trong bao bì

Kiểm soát C. botulinum

Có một số chiến lược để ngăn chặn sự phát triển và hình thành độc tố của C. botulinum trong quá trình chế biến, bảo quản và phân phối cá thành phẩm và các sản phẩm thủy sản. Chúng bao gồm:

Đối với các sản phẩm không yêu cầu làm lạnh (nghĩa là các sản phẩm ổn định giá):

Gia nhiệt thành phẩm trong vật chứa cuối cùng của nó đủ bằng cách vặn lại để phá hủy các bào tử của C. botulinum loại A B, E, và F (ví dụ, cá đóng hộp). Chiến lược này được bao phủ bởi Quy định LACF, 21 CFR 113 và các biện pháp kiểm soát này không bắt buộc phải được đưa vào kế hoạch Phân tích mối nguy và điẻm kiểm soát tưới hạn (HACCP) của bạn;

Kiểm soát mức độ axit (pH) trong thành phẩm từ 4,6 trở xuống, để ngăn chặn sự phát triển và hình thành độc tố của C. botulinum loại A, B, E và F (ví dụ: các sản phẩm được axit hóa ổn định trong kệ). Chiến lược này được bao phủ bởi Acidified Foods regulation, 21 CFR 114 và các biện pháp kiểm soát này không bắt buộc phải được đưa vào kế hoạch HACCP của bạn;

Kiểm soát lượng ẩm có sẵn trong sản phẩm (hoạt độ nước) đến a_w = 0,85 hoặc thấp hơn bằng cách sấy khô, để ngăn chặn sự phát triển và hình thành độc tố của C. botulinum loại A, B, E và F và các mầm bệnh khác có thể có trong sản phẩm (ví dụ: các sản phẩm sấy khô ổn định trên kệ). Chiến lược này được bao gồm trong Chương 14;

Kiểm soát lượng muối trong sản phẩm từ 20% muối trong nước (wps) trở lên, để ngăn chặn sự phát triển của C. botulinum loại A, B, E và F và các mầm bệnh khác có thể có trong sản phẩm (ví dụ: , kệ sản phẩm muối ổn định). Chiến lược này được đề cập trong chương này. Muối pha nước là nồng độ muối có trong nước của thịt cá và được tính như sau: (% NaCl X 100) / (% NaCl +% độ ẩm) =% NaCl trong nước. Mối quan hệ giữa phần trăm muối trong nước và hoạt động nước ở cá được mô tả trong biểu đồ sau.

Mối quan hệ này thường có giá trị đối với các sản phẩm cá khi muối (natri clorua) là phương tiện chính để liên kết nước. Ma trận thực phẩm cụ thể và việc sử dụng các muối hoặc chất liên kết nước khác có thể ảnh hưởng đến mối quan hệ chính xác. Nếu bạn có ý định sử dụng mối quan hệ này trong chiến lược kiểm soát của mình, bạn nên xác định mối quan hệ chính xác trong sản phẩm của mình bằng cách tiến hành một nghiên cứu.

Đun nóng thành phẩm trong các thùng chứa cuối cùng của nó bằng cách thanh trùng để phá hủy các bào tử của C.botulinum loại E và loại không phân giải protein và sau đó giảm thiểu rủi ro tái nhiễm bằng cách kiểm soát sự đóng kín của đường may và nước làm mát, và tiếp theo là kiểm soát sự tăng trưởng của C.botulinum loại A và loại B và F còn sót lại trong sản phẩm đã được làm lạnh (ví dụ thịt cua tiệt trùng và một số sản phẩm thanh trùng dựa trên surimi). Thanh trùng được đề cập trong Chương 16, kiểm soát tái nhiễm sau khi thanh trùng được bao trùm trong Chương 18, và kiểm soát sự phát triển của C.botulinum phân giải protein thông qua tủ lạnh được đề cập trong chương này;

Làm nóng sản phẩm đủ để phá hủy các bào tử của C. botulinum loại E và loại không phân giải protein B và F, sau đó giảm thiểu rủi ro tái nhiễm bằng cách đổ nóng sản phẩm vào vật chứa cuối cùng trong hệ thống làm đầy kín, liên tục, kín và kiểm soát đóng cửa đường may và nước làm mát, và tiếp theo kiểm soát sự phát triển của C. botulinum loại A và loại protein B và F còn sót lại và các mầm bệnh khác có thể có trong thành phẩm với kho lạnh (ví dụ, súp đóng gói chân không, súp cá và rau, và nước sốt ). Các quy trình nấu chuyên dụng được đề cập trong Chương 16, ngăn ngừa tái nhiễm sau khi các quy trình nấu chuyên dụng được đề cập trong Chương 18, kiểm soát sự phát triển của protein botolum thông qua làm lạnh được đề cập trong chương này và kiểm soát sự phát triển của các vi khuẩn gây bệnh khác thông qua làm lạnh trong Chương 12;

Kiểm soát lượng độ ẩm có sẵn trong sản phẩm (hoạt động của nước) đến 0,97 hoặc thấp hơn để ức chế sự phát triển của C. botulinum loại E và loại B và F không phân giải protein bằng cách sấy khô, sau đó kiểm soát sự phát triển của C. botulinum loại A và phân giải protein loại B và F và các mầm bệnh khác có thể có trong thành phẩm thông qua bảo quản trong tủ lạnh (ví dụ, cá khô được làm lạnh). Sấy khô được đề cập trong Chương 14, kiểm soát sự phát triển của protein phân giải C. botulinum thông qua làm lạnh được đề cập trong chương này và kiểm soát sự phát triển của các vi khuẩn gây bệnh khác thông qua làm lạnh được đề cập trong Chương 12

Kiểm soát mức độ pH từ 5 trở xuống, muối từ 5% wps trở lên, độ ẩm (hoạt động của nước) đến 0,97 hoặc thấp hơn, hoặc một số kết hợp của các rào cản này, trong sản phẩm hoàn chỉnh đủ để ngăn chặn sự phát triển của loại C. botulinum E và các loại không phân giải protein B và F bằng công thức, sau đó kiểm soát sự phát triển của C. botulinum loại A và phân giải protein B và F và các mầm bệnh khác có thể có trong sản phẩm hoàn chỉnh với bảo quản lạnh (ví dụ, được làm lạnh bằng axit (ngâm ) các sản phẩm). Kiểm soát sự phát triển của C. botulinum không gây bệnh thông qua công thức được đề cập trong chương này, kiểm soát sự phát triển của protein botolum thông qua việc làm lạnh được đề cập trong chương này và kiểm soát sự phát triển của các vi khuẩn gây bệnh khác thông qua việc làm lạnh được đề cập trong Chương 12;

Kiểm soát lượng muối và chất bảo quản, chẳng hạn như natri nitrit, trong thành phẩm, kết hợp với các rào cản khác, như hun khói, tác động bằng nhiệt và vi khuẩn cạnh tranh, đủ để ngăn chặn sự phát triển của C. botulinum loại E và không- phân giải protein loại B và F, sau đó kiểm soát sự phát triển của C. botulinum loại A và phân giải protein loại B và F và các mầm bệnh khác có thể có trong thành phẩm với kho bảo quản trong tủ lạnh (ví dụ, cá ướp muối, hun khói hoặc cá hương khói) . Kiểm soát sự phát triển của C.botulinum không phân giải protein thông qua việc làm mặn và hun khói được đề cập trong chương này, kiểm soát sự phát triển của protein phân giải protein thông qua việc làm lạnh được đề cập trong chương này và kiểm soát sự phát triển của các vi khuẩn gây bệnh khác thông qua việc làm lạnh được đề cập trong Chương này 12;

Kiểm soát lượng muối trong thành phẩm, kết hợp với tác động bằng nhiệt từ quá trình thanh trùng trong hộp đựng thành phẩm, đủ để ngăn chặn sự phát triển của C. botulinum loại E và loại B và F không phân hủy, sau đó kiểm soát sự phát triển của C. botulinum loại A và loại phân giải protein B và F và các mầm bệnh khác có thể có trong thành phẩm với kho bảo quản lạnh (ví dụ, một số sản phẩm khử trùng tiệt trùng). Kiểm soát sự phát triển của C. botulinum không phân giải protein thông qua sự kết hợp giữa việc làm mặn và tác động bằng nhiệt được đề cập trong chương này, kiểm soát sự phát triển của protein phân giải C. botulinum thông qua việc làm lạnh được đề cập trong chương này và kiểm soát sự phát triển của các vi khuẩn gây bệnh khác thông qua làm lạnh được đề cập trong Chương 12.

Ví dụ về kiểm soát C. botulinum trong các sản phẩm cụ thể: Làm lạnh (không đông lạnh), giảm oxy đóng gói cá hun khói và hương khói

Để đạt được nồng độ muối và nitrit thích hợp trong thịt của cá đông lạnh, Hun khói làm giảm oxy trong bao gói và Cá hun khói là cần thiết để ngăn chặn sự hình thành độc tố của C. botulinum loại E và loại B và F không phân giải protein trong quá trình bảo quản và phân phối. Muối hoạt động cùng với khói và bất kỳ nitrit nào được thêm vào để ngăn chặn sự phát triển và hình thành độc tố của C.botulinum loại E và loại không phân giải protein B và F. Lưu ý rằng nitrit chỉ nên được sử dụng trong cá hồi, sable, shad, chub và cá ngừ , theo 21 CFR 172.175 và 21 CFR 172.177, và không được vượt quá mức 200 ppm trong cá hồi, chồn, cá trích, cá bóng và 10 ppm trong cá ngừ.

Trong các sản phẩm hun khói nóng, tác động bằng nhiệt đối với bào tử của C. botulinum loại E và loại không phân hủy B và F cũng giúp ngăn ngừa sự hình thành độc tố. Trong các sản phẩm này, việc kiểm soát quá trình gia nhiệt là rất quan trọng đối với sự an toàn của thành phẩm. Tuy nhiên, điều quan trọng cần lưu ý là quá trình gia nhiệt tương tự này cũng làm giảm số lượng sinh vật hư hỏng xảy ra tự nhiên. Các sinh vật hư hỏng sẽ cạnh tranh và kìm hãm sự phát triển của C. botulinum.

Ở cá hun khói lạnh, điều quan trọng là sản phẩm không nhận được nhiều nhiệt đến mức số lượng sinh vật hư hỏng giảm đáng kể. Điều này rất quan trọng vì các sinh vật hư hỏng phải có mặt để ức chế sự tăng trưởng và hình thành độc tố của C. botulinum loại E và loại không phân giải protein B và F. Sự ức chế này rất quan trọng ở cá hun khói lạnh vì nhiệt áp dụng trong quá trình này không đủ làm suy yếu bào tử C. botulinum. Do đó, việc kiểm soát nhiệt độ trong quá trình hút khói lạnh để đảm bảo sự sống sót của các sinh vật hư hỏng là rất quan trọng đối với sự an toàn của thành phẩm.

Sự tương tác của các hiệu ứng ức chế này (tức là muối, nhiệt độ, khói và nitrite) rất phức tạp. Kiểm soát quá trình muối hoặc muối khô là rất quan trọng để đảm bảo rằng có đủ muối trong thành phẩm. Tuy nhiên, việc ngăn chặn sự hình thành độc tố bằng C.botulinum loại E và loại không phân giải protein B và F thậm chí còn phức tạp hơn bởi thực tế là mức độ muối thích hợp thường không đạt được trong quá trình ngâm nước. Sấy khô đúng cách trong khi hút thuốc cũng rất quan trọng để đạt được mức làm mặn thành phẩm (nghĩa là nồng độ muối trong nước của thịt cá) cần thiết để ức chế sự tăng trưởng và hình thành độc tố của C.botulinum.

Chương này bao gồm các quy trình kiểm soát được mô tả ở trên

Thông thường, bạn nên hạn chế việc ngâm nước muối, ướp muối khô và hun khói đối với các loài đơn lẻ và các phần cá có kích thước tương đối đồng đều. Hạn chế này giảm thiểu sự phức tạp của việc kiểm soát hoạt động. Bạn nên xử lý nước muối để giảm thiểu ô nhiễm vi sinh vật hoặc thay nước muối định kỳ như một biện pháp kiểm soát thực hành sản xuất tốt.

Sự kết hợp của các hiệu ứng ức chế có trong cá hun khói và cá có hương vị khói không đủ để ngăn ngừa sự hình thành độc tố bởi C. botulinum loại A và phân giải protein loại B và F. Kiểm soát lạnh nghiêm ngặt (tức là ở hoặc dưới 40 ° F (4,4 ° C)) trong quá trình bảo quản và phân phối cần được duy trì để ngăn chặn sự phát triển và hình thành độc tố của C. botulinum loại A và phân giải protein loại B và F và các mầm bệnh khác có thể có trong các sản phẩm này. Kiểm soát sự phát triển của C. botulinum phân giải protein thông qua làm lạnh được đề cập trong chương này và kiểm soát sự phát triển của các vi khuẩn gây bệnh khác thông qua làm lạnh được đề cập trong Chương 12.

Sản phẩm lạnh (không đông lạnh), đóng gói giảm oxy, sản phẩm thủy sản tiệt trùng.

Các sản phẩm thủy sản được đóng gói bằng phương pháp khử trùng, đóng gói bằng phương pháp làm lạnh, khử oxy được chia thành hai loại: (1) loại được thanh trùng trong thùng chứa cuối cùng; và (2) những thứ được nấu trong ấm đun nước và sau đó được đổ đầy vào vật chứa cuối cùng trong một hệ thống chiết rót liên tục, kín (ví dụ, súp, súp và nước sốt có nhiệt và làm đầy). Trong cả hai trường hợp, thông thường quá trình gia nhiệt phải đủ để tiêu diệt các bào tử của C.botulinum loại E và các loại không phân giải protein B và F. Trong cả hai trường hợp, quá trình gia nhiệt sẽ không đủ để tiêu diệt các bào tử C. botulinum loại A và loại phân giải protein B và F. Do đó, cần duy trì kiểm soát lạnh nghiêm ngặt (tức là ở hoặc dưới 40 ° F (4,4 ° C)) trong quá trình bảo quản và phân phối để ngăn chặn sự phát triển và hình thành độc tố của C. botulinum loại A và loại phân giải protein B và F. Làm lạnh cũng đóng vai trò như một rào cản thứ hai thận trọng vì khả năng tồn tại thông qua quá trình thanh trùng và phục hồi các bào tử của C. botulinum không phân giải protein, được hỗ trợ bởi các chất tự nhiên, chẳng hạn như lysozyme. Nấu và thanh trùng được đề cập trong Chương 16, và kiểm soát sự phát triển của C. botulinum thông qua làm lạnh được đề cập trong chương này

Trong loại sản phẩm thứ hai, việc đổ đầy sản phẩm vào thùng chứa cuối cùng trong khi nó vẫn còn nóng trong một hệ thống chiết rót kín, liên tục (tức là chiết rót nóng) cũng rất quan trọng đối với sự an toàn của thành phẩm vì nó giảm thiểu nguy cơ tái nhiễm bẩn sản phẩm có mầm bệnh, bao gồm C. botulinum loại E và loại không phân giải protein B và F. Chiến lược kiểm soát này áp dụng cho các sản phẩm như súp, cải ngọt và nước sốt được đổ trực tiếp từ ấm đun nước nấu ăn, nơi giảm thiểu nguy cơ tái nhiễm bẩn . Nó có thể không áp dụng cho các sản phẩm như thịt cua, thịt tôm hùm, hoặc thịt tôm càng hoặc các sản phẩm khác được xử lý giữa quá trình nấu và làm đầy. Kiểm soát chiết rót nóng được đề cập trong Chương 18.

Chương 18 cũng bao gồm các biện pháp kiểm soát khác có thể cần thiết để ngăn ngừa nhiễm bẩn trở lại, bao gồm kiểm soát việc niêm phong thùng chứa và kiểm soát sự nhiễm bẩn của nước làm mát thùng chứa. Các biện pháp kiểm soát này có thể rất quan trọng đối với sự an toàn của cả hai loại sản phẩm.

Ví dụ về các sản phẩm được thanh trùng đúng cách như sau: cá và các sản phẩm thủy sản nói chung (ví dụ: các sản phẩm làm từ surimi, súp hoặc nước sốt) được thanh trùng đến mức tổng độ chết tích lũy tối thiểu là F (F) = 10 phút, trong đó z = 12,6 ° F (7 ° C) đối với nhiệt độ dưới 194 ° F (90 ° C), và z = 18 ° F (10 ° C) đối với nhiệt độ trên 194 ° F (90 ° C); thịt cua xanh được tiệt trùng đến mức tổng độ chết tích lũy tối thiểu là F 194 ° F 90 ° C (F) = 31 phút, trong đó z = 16 ° F (9 ° C); và thịt cua bể được tiệt trùng đến mức tổng độ chết tích lũy tối thiểu là F 185 ° F 85 ° C 194 ° F (F90 ° C) = 57 phút, trong đó z = 15,5 ° F (8,6 ° C). Các quá trình tương đương ở các nhiệt độ khác nhau có thể được tính toán bằng cách sử dụng các giá trị z được cung cấp.

Trong một số sản phẩm gốc surimi thanh trùng, muối, kết hợp với quy trình thanh trùng nhẹ hơn, trong bao bì thành phẩm có tác dụng ngăn chặn sự phát triển và hình thành độc tố của C. botulinum loại E và loại không phân giải protein B và F. Một ví dụ về surimi được thanh trùng đúng cách Sản phẩm dựa trên cơ sở có 2,4% wps là sản phẩm đã được thanh trùng ở nhiệt độ bên trong 185 ° F (85 ° C) trong ít nhất 15 phút. Quy trình này có thể không phù hợp với các loại sản phẩm khác do công thức và quy trình chế biến độc đáo liên quan đến việc sản xuất các sản phẩm làm từ surimi

Cá muối, cá muối, trứng cá muối và các sản phẩm tương tự, được làm lạnh (không đông lạnh), khử oxy

Ở cá muối, cá muối, trứng cá muối, và các sản phẩm tương tự không được bảo quản đủ để chúng có thể ổn định trong thời gian bảo quản, sự phát triển và hình thành độc tố của C. botulinum loại E và loại không phân giải protein B và F được kiểm soát bởi một trong những điều sau đây :

Thêm đủ muối để tạo ra mức muối pha nước (tức là nồng độ muối trong phần nước của thịt cá) ít nhất là 5%;
Thêm axit vừa đủ để giảm độ axit (pH) xuống 5,0 hoặc thấp hơn;
Giảm lượng ẩm có sẵn cho sự phát triển (hoạt động của nước) xuống dưới 0,97 (ví dụ: bằng cách thêm muối hoặc các chất khác “liên kết” nước có sẵn); hoặc là
Thực hiện kết hợp các điều chỉnh hoạt độ muối, pH và / hoặc nước mà khi kết hợp với nhau, sẽ ngăn cản sự phát triển của C. botulinum loại E và loại không phân giải protein B và F (được xác định bởi một nghiên cứu khoa học).

Giống như các sản phẩm hun khói, trong một số sản phẩm này, tác động qua lại của các tác dụng ức chế này (tức là muối, hoạt độ nước và pH) có thể phức tạp. Do đó, việc kiểm soát các bước ngâm nước muối, ngâm hoặc pha chế là rất quan trọng để đảm bảo rằng có đủ rào cản trong thành phẩm để ngăn chặn sự phát triển và hình thành độc tố của C. botulinum loại E và loại không phân giải protein B và F trong quá trình bảo quản và sự phân phối. Các thủ tục kiểm soát này được đề cập trong chương này

Thông thường, bạn nên hạn chế việc ngâm và ngâm nước muối đối với các loài đơn lẻ và các phần cá có kích thước tương đối đồng đều. Hạn chế này giảm thiểu sự phức tạp của việc kiểm soát hoạt động. Bạn nên xử lý nước muối để giảm thiểu ô nhiễm vi sinh vật hoặc thay nước muối định kỳ như một biện pháp kiểm soát thực hành sản xuất tốt.

Các biện pháp kiểm soát được thảo luận ở trên không đủ để ngăn chặn sự hình thành độc tố của C. botulinum loại A và loại phân giải protein B và F. Do đó, kiểm soát lạnh nghiêm ngặt (tức là ở hoặc dưới 40 ° F (4,4 ° C)) trong quá trình bảo quản và phân phối, do đó, được duy trì để ngăn chặn sự phát triển và hình thành độc tố của C. botulinum loại A và loại phân giải protein B và F và các mầm bệnh khác có thể có trong các sản phẩm này. Kiểm soát sự phát triển của C. botulinum phân giải protein thông qua làm lạnh được đề cập trong chương này và kiểm soát sự phát triển của các vi khuẩn gây bệnh khác thông qua làm lạnh được đề cập trong Chương 12

Làm lạnh (không đông lạnh), khử oxy, đóng gói cá sống, các sản phẫm chưa bảo quản và các sản phẩm thủy sản nấu chín, chưa tiệt trùng

Đối với cá sống, cá đóng gói hút chân không, được đóng gói trong tủ lạnh, giảm oxy (ví dụ: philê cá đóng gói chân không, trong tủ lạnh) và các sản phẩm thủy sản nấu chín, chưa được khử trùng, được đóng gói trong tủ lạnh, đóng gói chân không, chưa tiệt trùng thịt), rào cản duy nhất đối với sự hình thành độc tố của C. botulinum loại E và loại không phân giải protein B và F trong quá trình bảo quản và phân phối thành phẩm là làm lạnh. Những loại C. botulinum này sẽ phát triển ở nhiệt độ thấp tới 38 ° F (3,3 ° C). Như đã lưu ý trước đây, thông thường không thể đảm bảo duy trì nhiệt độ dưới 38 ° F (3,3 ° C) sau khi sản phẩm rời khỏi sự kiểm soát của bạn và đi vào hệ thống phân phối. Việc sử dụng TTI trên đơn vị đóng gói nhỏ nhất (tức là đơn vị đóng gói sẽ không được phân phối nữa, thường là gói hàng dành cho người tiêu dùng hoặc người dùng cuối) có thể là một phương tiện thích hợp để khắc phục những vấn đề này trong hệ thống phân phối. Chương này cung cấp các biện pháp kiểm soát việc áp dụng TTI để đóng gói.

Nếu bạn dự định đóng gói các sản phẩm này trong một gói giảm oxy và bạn không có ý định áp dụng TTI trên mỗi gói hàng tiêu dùng, bạn nên đánh giá hiệu quả của các biện pháp phòng ngừa khác, đơn lẻ hoặc kết hợp, có thể có hiệu quả trong việc ngăn chặn sự phát triển và sự hình thành độc tố của C. botulinum. Việc đánh giá như vậy thường được thực hiện bằng cách thực hiện một nghiên cứu trên gói đã cấy trong điều kiện lạm dụng vừa phải. Một quy trình phù hợp để thực hiện các nghiên cứu như vậy có trong ấn phẩm năm 1992 của Ủy ban Cố vấn Quốc gia về Tiêu chí Vi sinh cho Thực phẩm, “Bao bì chân không hoặc không khí biến đổi cho các sản phẩm thủy sản sống, lạnh.”

Cá sống đóng gói đông lạnh, khử ôxy và các sản phẩm thủy sản nấu chín, chưa tiệt trùng

Đối với cá tươi sống, cá chưa được bảo quản đông lạnh, khử ôxy (ví dụ: philê cá đông lạnh, không đóng gói) và các sản phẩm thủy sản nấu chín, đóng gói, chưa tiệt trùng, đông lạnh (ví dụ: thịt cua đông lạnh, không đóng gói, chưa tiệt trùng, thịt tôm hùm hoặc thịt tôm càng), rào cản duy nhất đối với sự hình thành độc tố của C. botulinum loại E và loại không phân giải protein B và F trong quá trình bảo quản và phân phối thành phẩm là đông lạnh. Vì những sản phẩm này có thể xuất hiện đối với nhà bán lẻ, người tiêu dùng hoặc người dùng cuối với mục đích được bảo quản lạnh, thay vì đông lạnh, nên việc dán nhãn để đảm bảo rằng chúng được giữ đông lạnh trong suốt quá trình phân phối là rất quan trọng đối với sự an toàn của chúng.

Cần có các biện pháp kiểm soát để đảm bảo rằng các sản phẩm đó được đông lạnh ngay lập tức sau khi chế biến, được duy trì đông lạnh trong suốt quá trình bảo quản trong cơ sở của bạn, và được dán nhãn để giữ đông lạnh và được rã đông trong tủ lạnh ngay trước khi sử dụng (ví dụ: “Quan trọng, giữ đông lạnh cho đến khi sử dụng, rã đông trong tủ lạnh ngay lập tức trước khi sử dụng ”). Các sản phẩm đóng gói đông lạnh, giảm oxy được người tiêu dùng hoặc người dùng cuối thường nấu ở trạng thái đông lạnh (ví dụ: luộc các sản phẩm trong túi và cá que đông lạnh) không cần phải dán nhãn để rã đông trong tủ lạnh. Đối với mục đích phân tích mối nguy, các sản phẩm đông lạnh khác không có tuyên bố “giữ đông lạnh” nên được đánh giá như thể chúng sẽ được bảo quản trong tủ lạnh vì người tiêu dùng hoặc người dùng cuối sẽ không được cảnh báo để giữ chúng ở trạng thái đông lạnh.

Các quy trình kiểm soát để đảm bảo rằng sản phẩm được dán nhãn phù hợp với hướng dẫn “giữ đông lạnh” được đề cập trong chương này.

Kiểm soát các sản phẩm thủy sản đóng gói chưa được làm lạnh (ổn định trong thời hạn sử dụng), giảm oxy

Ví dụ về các sản phẩm thủy sản đóng gói giảm oxy, ổn định trong thời hạn sử dụng là cá khô, cá axit hóa, cá đóng hộp và cá muối. Vì những sản phẩm này được bán trên thị trường mà không được làm lạnh, nên (1) các bào tử của C.botulinum loại A, B, E và F sẽ bị tiêu diệt sau khi sản phẩm được đặt trong thùng chứa thành phẩm (được điều chỉnh bởi Quy định LACF, 21 CFR 113 ) hoặc (2) phải có hàng rào, hoặc sự kết hợp của hàng rào ngăn cản sự phát triển và hình thành độc tố của C. botulinum loại A, B, E và F, và các mầm bệnh khác có thể có trong sản phẩm. Các rào cản phù hợp bao gồm:

Thêm muối vừa đủ để tạo ra mức muối pha nước (tức là nồng độ muối trong phần nước của thịt cá) ít nhất là 20%. Lưu ý rằng giá trị này dựa trên mức muối tối đa cho sự phát triển của S. aureus, được đề cập trong chương này;
Giảm lượng độ ẩm có sẵn cho sự phát triển (hoạt động của nước) xuống dưới 0,85 (ví dụ: bằng cách thêm muối hoặc các chất khác liên kết nước có sẵn). Lưu ý rằng giá trị này dựa trên hoạt động của nước tối thiểu cho sự phát triển và hình thành độc tố của S. aureus, được đề cập trong chương này;
Thêm axit vừa đủ để giảm pH xuống 4,6 hoặc thấp hơn. Rào cản này được bao phủ bởi quy định về Thực phẩm được Axit hóa, 21 CFR 114, và những kiểm soát này không bắt buộc phải có trong kế hoạch HACCP của bạn
Sấy khô sản phẩm đủ để giảm hoạt độ nước xuống 0,85 hoặc thấp hơn. Lưu ý rằng giá trị này dựa trên hoạt độ nước tối thiểu cho sự phát triển và hình thành độc tố của S. aureus, được đề cập trong Chương 14.

Lưu ý: Có thể cần xử lý nhiệt, bổ sung hóa chất phụ gia hoặc xử lý khác để ức chế hoặc loại bỏ các sinh vật hư hỏng (ví dụ: nấm mốc) trong các sản phẩm ổn định trong hạn sử dụng.

XÁC ĐỊNH BẤT CỨ MỐI NGUY TIỀM NĂNG NÀO LÀ QUAN TRỌNG.

Hướng dẫn sau đây sẽ giúp bạn xác định liệu sự hình thành độc tố C. botulinum có phải là một mối MỐI NGUY đáng kể ở bước chế biến hay không:

Có khả năng hợp lý rằng C. botulinum sẽ phát triển và tạo ra độc tố trong quá trình bảo quản và phân phối thành phẩm không?

Các yếu tố làm cho việc hình thành độc tố C. botulinum trong quá trình bảo quản và phân phối thành phẩm có thể xảy ra một cách hợp lý là những yếu tố có thể dẫn đến việc hình thành môi trường đóng gói giảm oxy. Những điều này sẽ được thảo luận trong phần “Hiểu mối nguy tiềm ẩn”, dưới tiêu đề “Giảm bớt lượng oxy đóng gói”.

Sự phát triển và hình thành độc tố của C. botulinum có khả năng xảy ra hợp lý có thể bị loại bỏ hoặc giảm xuống mức chấp nhận được ở bước xử lý này không?

Sự hình thành độc tố C. botulinum cũng nên được coi là một mối nguy đáng kể ở bất kỳ bước chế biến nào mà biện pháp phòng ngừa được hoặc có thể được sử dụng để loại bỏ mối nguy (hoặc giảm khả năng xảy ra ở mức có thể chấp nhận được) nếu nó có khả năng hợp lý xảy ra

Các biện pháp ngăn ngừa sự hình thành độc tố C. botulinum trong quá trình phân phối và bảo quản thành phẩm được thảo luận trong phần, “Hiểu về mối nguy tiềm ẩn”, dưới tiêu đề, “Kiểm soát C.botulinum.”

Mục đích sử dụng: Do tính chất cực kỳ độc hại của độc tố C. botulinum, nên việc sử dụng sản phẩm của bạn có khả năng ảnh hưởng đến mức độ MỐI NGUY.

Hướng dẫn sau đây sẽ giúp bạn xác định liệu một bước chế biến có phải là điểm kiểm soát quan trọng (CCP) đối với sự hình thành độc tố C. botulinum hay không:

Có bước axit hóa (pH cân bằng từ 4,6 trở xuống), bước làm khô, bước thanh trùng trong bao gói, sự kết hợp giữa các bước nấu và đổ đầy nóng, hay một bước lọc lại (vô trùng thương mại) trong quy trình?
Nếu có, trong hầu hết các trường hợp, bạn nên xác định bước axit hóa, bước làm khô, bước thanh trùng, bước nấu và đun nóng, hoặc bước lọc lại như là (các) CCP cho mối MỐI NGUY này. Các bước xử lý khác mà bạn đã xác định sự hình thành độc tố C. botulinum là một mối nguy đáng kể thì sẽ không cần kiểm soát và sẽ không cần xác định là CCP đối với mối nguy. Tuy nhiên, cần kiểm soát thời gian và nhiệt độ tiếp xúc trong quá trình bảo quản thành phẩm và phân phối các sản phẩm sau:

Sản phẩm được thanh trùng trong thùng chứa cuối cùng để tiêu diệt C. botulinum loại E và loại không phân giải protein B và F và được bảo quản lạnh để kiểm soát sự phát triển của C. botulinum loại A và phân giải protein loại B và F và các mầm bệnh khác có thể có mặt (ví dụ: tiệt trùng thịt cua và surimi thanh trùng);
Các sản phẩm được nấu chín để tiêu diệt C. botulinum loại E và các loại không phân giải protein B và F, sau đó được đổ đầy nóng vào thùng chứa cuối cùng, và tiếp theo được làm lạnh để kiểm soát sự phát triển của C. botulinum loại A và các loại phân giải protein B và F và các mầm bệnh khác có thể có mặt;
Sản phẩm được sấy khô để kiểm soát sự phát triển của C. botulinum loại E và loại không phân giải protein B và F và được làm lạnh để kiểm soát sự phát triển của C. botulinum loại A và loại phân giải protein B và F và các mầm bệnh khác có thể có

Trong những trường hợp này, bạn cũng nên xác định bước bảo quản thành phẩm là CCP đối với mối nguy. Kiểm soát việc làm lạnh được đề cập trong chương này đối với C. botulinum và trong Chương 12 đối với các vi khuẩn gây bệnh khác

Ngoài ra, một số sản phẩm dựa trên surimi thanh trùng dựa trên sự kết hợp của muối và quá trình thanh trùng tương đối nhẹ trong thùng chứa thành phẩm để kiểm soát C. botulinum loại E và loại không phân giải protein B và F. Trong các sản phẩm này, bạn cũng nên xác định bước xây dựng công thức như một CCP cho mối MỐI NGUY. Hướng dẫn được cung cấp trong “Ví dụ 4 về Chiến lược Kiểm soát – Dưa chua và Ướp muối” có thể hữu ích trong việc phát triển các biện pháp kiểm soát ở bước này.

Hướng dẫn về các chiến lược kiểm soát C. botulinum được liệt kê ở trên có ở các địa điểm sau:

Kiểm soát nấu và làm nóng được đề cập trong Chương 16 và 18;
Kiểm soát thanh trùng được đề cập trong Chương 16 và 18;
Kiểm soát quá trình sấy được đề cập trong Chương 14;
Kiểm soát axit hóa được đề cập trong quy định về Thực phẩm được Axit hóa, 21 CFR 114;
Kiểm soát bắt bẻ được đề cập trong Quy định LACF, 21 CFR 113

Lưu ý: Các biện pháp kiểm soát axit hóa và khử trùng đối với C. botulinum theo yêu cầu của 21 CFRs 113 và 114 không cần được đưa vào kế hoạch HACCP của bạn..

Nếu không có bước axit hóa (pH cân bằng từ 4,6 trở xuống), bước làm khô, bước thanh trùng, nấu và làm nóng hoặc bước khử trùng (vô trùng thương mại) trong quy trình, thì hãy quyết định loại nào sau đây mô tả tốt nhất sản phẩm của bạn và tham khảo hướng dẫn bên dưới:

Cá hun khói và có hương vị khói;
Các sản phẩm thủy sản trong đó làm lạnh là rào cản duy nhất để ngăn chặn sự hình thành độc tố;
Các sản phẩm thủy sản trong đó đông lạnh là rào cản duy nhất để hình thành độc tố;
Cá muối và các sản phẩm tương tự…
Cá hun khói và có hương vị khói

Mức muối pha nước và mức nitrit khi được phép có quan trọng đối với sự an toàn của sản phẩm không?

Đối với tất cả các sản phẩm trong danh mục này, mức muối pha nước là rất quan trọng đối với sự an toàn của sản phẩm và các bước ngâm muối, sấy muối và, nếu có, phải được xác định là CCP. Nitrit, khi được phép, cho phép sử dụng mức muối thấp hơn. Muối và nitrit là những chất ức chế chính đối với sự hình thành độc tố C. botulinum loại E và loại không phân giải protein B và F trong các sản phẩm này. Mức độ muối pha nước cần thiết để ức chế sự hình thành độc tố đạt được một phần trong quá trình ngâm muối hoặc muối khô và đạt được một phần trong quá trình làm khô. Kiểm soát nên được thực hiện đối với cả hai hoạt động.

Cách tiếp cận kiểm soát này là một chiến lược kiểm soát được đề cập trong chương này là “Ví dụ về Chiến lược Kiểm soát 1 – Xông khói (1a – Phơi, Ướp muối và Sấy khô).

Nhiệt độ của quá trình gia nhiệt hoặc hun khói có quan trọng đối với sự an toàn của sản phẩm không?

Đối với cả sản phẩm cá hun khói lạnh và cá hun khói nóng, nhiệt độ hun khói rất quan trọng, và hun khói phải được xác định là CCP đối với nguy cơ này. Bước xông khói đối với cá hun khói nóng phải đủ để làm hỏng bào tử và làm cho chúng dễ bị ức chế bởi muối. Bước hun khói đối với cá nấu chín không nên quá khắt khe để tiêu diệt vi khuẩn gây hư hỏng tự nhiên. Những vi khuẩn này là cần thiết để sản phẩm sẽ hư hỏng trước khi sản sinh độc tố xảy ra. Có khả năng chúng cũng sẽ tạo ra axit, chất này sẽ tiếp tục ức chế sự phát triển và hình thành độc tố của C. Cách tiếp cận kiểm soát này là một chiến lược kiểm soát được đề cập đến trong chương này là “Ví dụ về Chiến lược Kiểm soát 1 – Hun khói (1b – Hun khói lạnh và 1c – Hun khói nóng).”

Nhiệt độ bảo quản có quan trọng đối với sự an toàn của sản phẩm không?

Bảo quản thành phẩm trong tủ lạnh (không đông lạnh) là rất quan trọng đối với sự an toàn của tất cả các sản phẩm trong danh mục này và cần được xác định là CCP. Sự hình thành độc tố của C. botulinum loại A và loại phân giải protein B và F không bị ức chế bởi nồng độ muối pha nước dưới 10%, cũng như sự kết hợp của các chất ức chế có trong hầu hết các loại cá hun khói hoặc có hương vị khói. Bacillus cereus có thể phát triển và hình thành độc tố ở nồng độ muối pha nước cao tới 18%

Cách tiếp cận kiểm soát này là một chiến lược kiểm soát được đề cập đến trong chương này là “Ví dụ về Chiến lược Kiểm soát 1 – Hun khói (1d – Bảo quản Thành phẩm trong Tủ lạnh).”

Trong một số trường hợp, cá ướp muối, hun khói, hoặc hun khói được dùng làm nguyên liệu để lắp ráp thành một sản phẩm khác, chẳng hạn như paté cá hồi. Trong các trường hợp khác, chúng chỉ được nhận để lưu trữ và phân phối thêm (ví dụ: tại một nhà kho). Trong cả hai trường hợp, bước bảo quản trong tủ lạnh (không đông lạnh) là rất quan trọng đối với sự an toàn của sản phẩm và cần được xác định là CCP. Việc kiểm soát giống như được cung cấp trong “Ví dụ về Chiến lược Kiểm soát 1 – Hun khói (1ngày – Bảo quản Thành phẩm trong Tủ lạnh).” Ngoài ra, việc nhận các sản phẩm này phải được xác định là CCP, nơi có thể thực hiện việc kiểm soát đối với thời gian và nhiệt độ trong quá trình vận chuyển

Cách tiếp cận kiểm soát này là một chiến lược kiểm soát được đề cập đến trong chương này là “Ví dụ về Chiến lược Kiểm soát 1 – Hun khói (1e – Tiếp nhận Sản phẩm bởi Bộ xử lý thứ cấp).”

Các sản phẩm thủy sản trong đó tủ lạnh là rào cản duy nhất để ngăn ngừa sự hình thành độc tố

Nhiệt độ bảo quản có quan trọng đối với sự an toàn của sản phẩm không?

Bảo quản thành phẩm trong tủ lạnh là rất quan trọng đối với sự an toàn của tất cả các sản phẩm trong danh mục này và cần được xác định là CCP. Các sản phẩm này không có rào cản (ngoài việc làm lạnh) đối với sự hình thành độc tố của C.botulinum loại E và loại không phân giải protein B và F trong quá trình bảo quản và phân phối thành phẩm. Những loại C. botulinum này sẽ phát triển ở nhiệt độ thấp tới 38 ° F (3,3 ° C), cần kiểm soát nhiệt độ đặc biệt nghiêm ngặt

Cách tiếp cận kiểm soát này là một chiến lược kiểm soát được đề cập đến trong chương này là “Ví dụ về Chiến lược Kiểm soát 2 – Làm lạnh Với TTI (2d – Bảo quản Thành phẩm Làm lạnh).”

Trong một số trường hợp, những sản phẩm này được nhận làm nguyên liệu để lắp ráp thành một sản phẩm khác. Trong các trường hợp khác, chúng chỉ được nhận để lưu trữ và phân phối thêm (ví dụ: tại một nhà kho). Trong cả hai trường hợp, bước bảo quản lạnh là rất quan trọng đối với sự an toàn của sản phẩm và cần được xác định là CCP. Kiểm soát cũng giống như kiểm soát được cung cấp trong “Ví dụ về chiến lược kiểm soát 2 – Làm lạnh với TTI (2d – Bảo quản thành phẩm trong tủ lạnh ).” Ngoài ra, việc nhận các sản phẩm này phải được xác định là CCP, nơi có thể thực hiện việc kiểm soát đối với thời gian và nhiệt độ trong quá trình vận chuyển.

Cách tiếp cận kiểm soát này là một chiến lược kiểm soát được đề cập đến trong chương này là “Ví dụ về Chiến lược Kiểm soát 2 – Làm lạnh Có TTI (2e Nhận Sản phẩm của Bộ xử lý Thứ cấp).”

Như đã lưu ý trước đó, thông thường không thể đảm bảo duy trì nhiệt độ dưới 38 ° F (3,3 ° C) sau khi sản phẩm rời khỏi sự kiểm soát của bạn và đi vào hệ thống phân phối. Việc sử dụng TTI trên đơn vị đóng gói nhỏ nhất (tức là đơn vị đóng gói sẽ không được phân phối nữa, thường là gói hàng dành cho người tiêu dùng hoặc người dùng cuối) có thể là một phương tiện thích hợp để khắc phục những vấn đề này trong hệ thống phân phối. Khi TTI được sử dụng theo cách này, việc nhận, lưu trữ, ứng dụng và kích hoạt của chúng phải được xác định là CCP.

Cách tiếp cận kiểm soát này là một chiến lược kiểm soát được gọi là “Ví dụ về Chiến lược Kiểm soát 2 Làm lạnh bằng TTI (2a – Biên nhận TTI chưa kích hoạt, 2b – Lưu trữ TTI chưa kích hoạt, và 2c – Ứng dụng và kích hoạt TTI).”

Các sản phẩm thủy sản trong đó đông lạnh là rào cản duy nhất để hình thành độc tố

Nhiệt độ bảo quản có quan trọng đối với sự an toàn của sản phẩm không?

Bảo quản thành phẩm đông lạnh là rất quan trọng đối với sự an toàn của tất cả các sản phẩm trong danh mục này. Các sản phẩm này không có rào cản nào (ngoài việc đông lạnh) đối với sự hình thành độc tố của C. botulinum loại E và loại không phân giải protein B và F trong quá trình bảo quản và phân phối thành phẩm. Như đã lưu ý trước đây, bởi vì những sản phẩm này có thể xuất hiện đối với nhà bán lẻ, người tiêu dùng hoặc người dùng cuối để được làm lạnh, thay vì đông lạnh, việc dán nhãn để đảm bảo rằng chúng được giữ đông lạnh trong suốt quá trình phân phối là rất quan trọng đối với sự an toàn của chúng và cần được xác định là CCP

Cách tiếp cận kiểm soát này là một chiến lược kiểm soát được đề cập trong chương này là “Ví dụ về Chiến lược Kiểm soát 3 – Đông lạnh Có Dán nhãn.

Cá muối chua và các sản phẩm tương tự

Mức độ muối pha nước, hoạt độ nước và / hoặc mức độ pH có quan trọng đối với sự an toàn của sản phẩm không?

Đối với tất cả các sản phẩm trong danh mục này, mức muối pha nước, hoạt độ nước và / hoặc mức độ pH là rất quan trọng đối với sự an toàn của sản phẩm vì chúng là chất ức chế chính đối với sự phát triển và hình thành độc tố của C. botulinum loại E và không phân giải protein loại B và F. Mức độ của những chất ức chế này cần thiết để ức chế sự hình thành độc tố đạt được trong bước ngâm, ngâm nước muối hoặc công thức. Kiểm soát nên được thực hiện ở bước liên quan

Cách tiếp cận kiểm soát này là một chiến lược kiểm soát được đề cập trong chương này là “Ví dụ về Chiến lược Kiểm soát 4 – Dưa chua và Ướp muối (4a – Brining, Pickling, Salting và Formulation).”

Trừ khi ngâm, ngâm nước muối hoặc pha chế tạo ra mức muối pha nước ít nhất là 20% (lưu ý rằng giá trị này dựa trên nồng độ muối tối đa cho sự phát triển của S. aureus), độ pH từ 4,6 trở xuống hoặc hoạt độ nước từ 0,85 trở xuống (lưu ý rằng giá trị này dựa trên hoạt độ nước tối thiểu để S. aureus phát triển), bảo quản thành phẩm trong tủ lạnh là rất quan trọng để đảm bảo an toàn của sản phẩm và phải được xác định là CCP

Cách tiếp cận kiểm soát này là một chiến lược kiểm soát được đề cập trong chương này là “Ví dụ về Chiến lược Kiểm soát 4 – Dưa chua và Ướp muối (Bảo quản Thành phẩm trong Tủ lạnh 4b).”

Trong một số trường hợp, cá ngâm chua hoặc các sản phẩm tương tự được nhận làm nguyên liệu để lắp ráp thành sản phẩm khác. Trong các trường hợp khác, chúng chỉ được nhận để lưu trữ và phân phối thêm (ví dụ: tại một nhà kho). Trong cả hai trường hợp, bước bảo quản lạnh là rất quan trọng đối với sự an toàn của sản phẩm và cần được xác định là CCP. Kiểm soát giống như kiểm soát được cung cấp trong “Ví dụ về chiến lược kiểm soát 4 – Dưa chua và muối (4b – Bảo quản thành phẩm trong tủ lạnh).” Ngoài ra, việc nhận các sản phẩm này phải được xác định là CCP, nơi có thể thực hiện việc kiểm soát theo thời gian và nhiệt độ trong quá trình vận chuyển

Cách tiếp cận kiểm soát này là một chiến lược kiểm soát được đề cập trong chương này là “Ví dụ về Chiến lược Kiểm soát 4 – Dưa chua và Ướp muối (4c – Tiếp nhận Sản phẩm bởi Bộ xử lý thứ cấp).”

PHÁT TRIỂN CHIẾN LƯỢC KIỂM SOÁT.

Hướng dẫn sau đây cung cấp bốn chiến lược kiểm soát sự hình thành độc tố C. botulinum. Bạn có thể chọn chiến lược kiểm soát khác với những chiến lược được đề xuất, miễn là nó tuân thủ các yêu cầu của luật và quy định an toàn thực phẩm hiện hành. Các chiến lược kiểm soát bao gồm một số yếu tố có thể cần được sử dụng kết hợp để tạo ra một chương trình kiểm soát hiệu quả.

Sau đây là các ví dụ về các chiến lược kiểm soát trong chương này:

VÍ DỤ VỀ CHIẾN LƯỢC KIỂM SOÁT 1 – HUN KHÓI

Chiến lược kiểm soát này nên bao gồm các yếu tố sau, nếu thích hợp:

Phơi, muối khô và sấy khô;
Hun khói lạnh
Hun khói nóng
Bảo quản thành phẩm trong tủ lạnh;
Tiếp nhận sản phẩm của nhà xử lý thứ cấp.

1A. LÀM SÁNG, MUỐI KHÔ VÀ KHÔ

Đặt giới hạn quan trọng.

Giá trị tối thiểu hoặc tối đa cho các yếu tố quan trọng của quá trình ngâm muối, ngâm muối khô và / hoặc sấy khô được thiết lập bởi một nghiên cứu khoa học. Các yếu tố quan trọng là những yếu tố cần thiết để đảm bảo rằng thành phẩm không ít hơn 3,5% wps hoặc, nếu được phép, sự kết hợp của 3% wps và không ít hơn 100 ppm nitrit. Các yếu tố quan trọng có thể bao gồm: độ mặn của nước muối; tỷ lệ nước muối để cá; thời gian ngâm nước muối; nhiệt độ ngâm nước muối; độ dày, kết cấu, hàm lượng chất béo, chất lượng và loài cá; thời gian làm khô; nhiệt độ, độ ẩm và vận tốc không khí đầu vào / đầu ra; mật độ khói; và tải khô hơn.

Thiết lập các thủ tục giám sát.

– Điều gì sẽ được giám sát?

Các yếu tố quan trọng của quá trình ngâm muối, ngâm muối khô và / hoặc sấy khô. Chúng có thể bao gồm: độ mặn của nước muối; tỷ lệ nước muối để cá; thời gian ngâm nước muối; nhiệt độ ngâm nước muối; độ dày, kết cấu, hàm lượng chất béo, chất lượng và loài cá; thời gian làm khô; nhiệt độ, độ ẩm và vận tốc không khí đầu vào / đầu ra; mật độ khói; và tải khô hơn; HOẶC LÀ
Nước pha muối và nếu thích hợp , mức nitrit của thành phẩm.

– Giám sát sẽ được thực hiện như thế nào?

Để giám sát các yếu tố quan trọng:
Theo dõi cường độ nước muối bằng máy đo độ mặn; VÀ
Theo dõi thời gian ngâm nước muối bằng đồng hồ; VÀ
Theo dõi nhiệt độ nước muối bằng cách sử dụng:
Thiết bị chỉ thị nhiệt độ (ví dụ, nhiệt kế); HOẶC LÀ
Theo dõi nhiệt độ nước muối khi bắt đầu quá trình ngâm nước muối với thiết bị chỉ thị nhiệt độ (ví dụ, nhiệt kế), và sau đó theo dõi nhiệt độ không khí xung quanh bằng thiết bị ghi nhiệt độ liên tục (ví dụ, nhiệt kế ghi); VÀ
Theo dõi thời gian sấy và nhiệt độ không khí đầu vào / đầu ra (theo quy định của nghiên cứu) bằng thiết bị ghi nhiệt độ liên tục (ví dụ, nhiệt kế ghi); VÀ
Giám sát tất cả các yếu tố quan trọng khác được chỉ định bởi nghiên cứu bằng thiết bị thích hợp cho phép đo; HOẶC LÀ
Thu thập một mẫu đại diện của thành phẩm và tiến hành phân tích muối pha nước và khi thích hợp sẽ phân tích nitrit
Bao lâu thì việc giám sát sẽ được thực hiện (Tần suất)?
Đối vưới cường độ nước muối
Ít nhất khi bắt đầu quá trình ngâm muối; Và
Đối với thời gian ngâm nước muối:
Mỗi đợt một lần; VÀ
Để theo dõi nhiệt độ nước muối thủ công:
Khi bắt đầu quá trình ngâm nước muối và ít nhất 2 giờ một lần sau đó; VÀ
Đối với thiết bị ghi nhiệt độ liên tục:
Giám sát liên tục bởi chính thiết bị, với việc kiểm tra trực quan dữ liệu được ghi lại ít nhất một lần mỗi đợt; VÀ
Đối với tỷ lệ nước muối trên cá:
Khi bắt đầu quá trình ngâm nước muối; VÀ
Đối với yêu cầu về thời gian của quá trình sấy khô:
Từng đợt; VÀ
Đối với tất cả các yếu tố quan trọng khác được chỉ định bởi nghiên cứu:
Thường xuyên khi cần thiết để duy trì sự kiểm soát; HOẶC LÀ
Đối với muối pha nước và nitrit, khi thích hợp:
Từng lô hoặc từng lô thành phẩm.

– Ai sẽ thực hiện giám sát?

Đối vưới thiết bị ghi nhiệt độ liên tục
Việc giám sát được thực hiện bởi chính thiết bị. Việc kiểm tra trực quan dữ liệu do thiết bị tạo ra, để đảm bảo rằng các giới hạn tới hạn đã được đáp ứng một cách nhất quán, có thể được thực hiện bởi bất kỳ người nào có hiểu biết về bản chất của các biện pháp kiểm soát; HOẶC
Đối vưới kiểm tra khác
Bất kỳ người nào có hiểu biết về bản chất của các biện pháp kiểm soát

Thiết lập các thủ tục hành động khắc phục.

Thực hiện hành động khắc phục sau đây đối với sản phẩm có độ lệch giới hạn tới hạn:
Làm lạnh và giữ sản phẩm cho đến khi có thể đánh giá được độ an toàn của nó; HOẶC LÀ
Gia công lại sản phẩm; HOẶC LÀ
Chuyển sản phẩm sang mục đích sử dụng mà giới hạn tới hạn không được áp dụng (ví dụ: bao bì không được bịt kín, hoặc LACF, hoặc sản phẩm đông lạnh); HOẶC LÀ
Tiêu hủy sản phẩm; HOẶC LÀ
Chuyển sản phẩm sang mục đích không dùng cho thực phẩm. VÀ

Thực hiện hành động khắc phục sau để giành lại quyền kiểm soát hoạt động sau khi sai lệch giới hạn quan trọng:

Điều chỉnh nồng độ muối và / hoặc nitrit trong nước muối; HOẶC LÀ
Điều chỉnh tốc độ không khí hoặc nhiệt độ không khí đầu vào vào buồng sấy; HOẶC LÀ
Kéo dài quá trình làm khô để bù cho việc giảm tốc độ không khí hoặc nhiệt độ hoặc độ ẩm cao; HOẶC LÀ
Điều chỉnh độ mạnh của nước muối hoặc tỷ lệ nước muối với cá; HOẶC LÀ
Làm nguội nước muối; HOẶC LÀ
Di chuyển một số hoặc tất cả sản phẩm sang buồng sấy khác; HOẶC LÀ
Tiến hành sửa chữa hoặc điều chỉnh buồng sấy khi cần thiết.

Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ.

Các bản in, biểu đồ hoặc các bài đọc từ các thiết bị ghi nhiệt độ liên tục; VÀ
Biên bản kiểm tra trực quan dữ liệu đã ghi; VÀ
Hồ sơ thích hợp (ví dụ, hồ sơ chế biến cho thấy kết quả của cường độ và nhiệt độ nước muối, tỷ lệ nước muối với cá, kích cỡ và loài cá, và thời gian ngâm nước muối) khi cần thiết để ghi lại việc giám sát các yếu tố quan trọng của quá trình ngâm muối, muối khô, và / hoặc quy trình làm khô, như được thiết lập bởi một nghiên cứu; HOẶC LÀ
Kết quả xác định muối pha nước thành phẩm và xác định nitrit khi thích hợp

Thiết lập các thủ tục xác minh.

Nghiên cứu xác nhận quy trình (ngoại trừ trường hợp phân tích muối pha nước và khi thích hợp, phân tích nitrit của thành phẩm là quy trình giám sát):
Tính đầy đủ của các quá trình ngâm muối, muối khô và sấy khô cần được thiết lập bởi một nghiên cứu khoa học. Nó phải được thiết kế để đạt được mức muối pha nước là 3,5% hoặc 3% với không ít hơn 100 ppm nitrit. Có thể cần phải có kiến thức chuyên môn về quy trình ướp muối và / hoặc sấy khô để thiết lập quy trình như vậy. Những kiến thức đó có thể có được bằng học vấn hoặc kinh nghiệm, hoặc cả hai. Nghiên cứu xác nhận quy trình để thiết lập các quy trình ngâm muối, ướp muối khô và sấy khô có thể yêu cầu tiếp cận với các phương tiện thích hợp và áp dụng các phương pháp đã được công nhận. Thiết bị sấy phải được thiết kế, vận hành và bảo trì để cung cấp quá trình sấy đã thiết lập cho mọi đơn vị sản phẩm. Trong một số trường hợp, các nghiên cứu về ngâm muối, ngâm muối khô và / hoặc sấy khô có thể được yêu cầu để thiết lập các quy trình tối thiểu. Trong các trường hợp khác, tài liệu hiện có thiết lập các quy trình tối thiểu hoặc sự đầy đủ của thiết bị, có sẵn. Các đặc điểm của quá trình, sản phẩm và / hoặc thiết bị ảnh hưởng đến khả năng của quá trình ướp muối, muối khô và sấy khô tối thiểu đã thiết lập để cung cấp muối pha nước thành phẩm mong muốn và, nếu có thể, mức nitrit cần được xem xét trong thiết lập quy trình. Hồ sơ về quá trình thiết lập phải được duy trì; VÀ
Trước khi thiết bị chỉ thị nhiệt độ (ví dụ: nhiệt kế) hoặc thiết bị ghi nhiệt độ (ví dụ, nhiệt kế ghi) được đưa vào sử dụng, hãy kiểm tra độ chính xác của thiết bị để xác minh rằng hiệu chuẩn của nhà máy không bị ảnh hưởng. Việc kiểm tra này có thể được thực hiện bằng cách:
Nhúng cảm biến vào bùn đá (32 ° F (0 ° C)), nếu thiết bị sẽ được sử dụng ở hoặc gần nhiệt độ làm lạnh; HOẶC LÀ
Nhúng cảm biến vào nước sôi (212 ° F (100 ° C)) nếu thiết bị sẽ được sử dụng ở hoặc gần điểm sôi. Lưu ý rằng nhiệt độ nên được điều chỉnh để bù lại độ cao, khi cần thiết; HOẶC LÀ
Thực hiện kết hợp các điều trên nếu thiết bị sẽ được sử dụng ở hoặc gần nhiệt độ phòng; HOẶC LÀ
So sánh kết quả đọc nhiệt độ trên thiết bị với kết quả đọc trên một thiết bị tham chiếu chính xác đã biết (ví dụ: nhiệt kế theo tiêu chuẩn của Viện Tiêu chuẩn và Công nghệ Quốc gia (NIST)) trong các điều kiện tương tự như cách nó sẽ được sử dụng (ví dụ: nhiệt độ không khí , nhiệt độ nước muối, nhiệt độ bên trong sản phẩm) trong phạm vi nhiệt độ mà nó sẽ được sử dụng; VÀ
Sau khi sử dụng, hãy kiểm tra thiết bị ghi nhiệt độ hàng ngày trước khi bắt đầu hoạt động. Việc kiểm tra độ chính xác ít thường xuyên hơn có thể phù hợp nếu chúng được nhà sản xuất thiết bị khuyến nghị và lịch sử sử dụng thiết bị tại cơ sở của bạn cho thấy rằng thiết bị luôn chính xác trong một thời gian dài hơn. Ngoài việc kiểm tra xem thiết bị có chính xác hay không bằng một trong các phương pháp được mô tả ở trên, quá trình này cần bao gồm việc kiểm tra trực quan cảm biến và bất kỳ dây dẫn nào kèm theo để phát hiện hư hỏng hoặc gấp khúc. Thiết bị phải được kiểm tra để đảm bảo rằng thiết bị đang hoạt động và nếu có thể, có đủ mực và giấy; VÀ
AND Hiệu chỉnh thiết bị ghi nhiệt độ với thiết bị chuẩn chính xác đã biết (ví dụ, nhiệt kế có thể theo dõi NIST) ít nhất một năm một lần hoặc thường xuyên hơn nếu được nhà sản xuất thiết bị khuyến nghị. Tần suất hiệu chuẩn tối ưu phụ thuộc vào loại, tình trạng, hiệu suất trước đây và điều kiện sử dụng của thiết bị. Sự thay đổi nhiệt độ nhất quán so với giá trị thực tế (độ lệch) được tìm thấy trong quá trình kiểm tra và / hoặc hiệu chuẩn có thể cho thấy nhu cầu hiệu chuẩn thường xuyên hơn hoặc cần thay thế thiết bị (có thể bằng một thiết bị bền hơn). Việc hiệu chuẩn phải được thực hiện ở ít nhất hai nhiệt độ trùng với phạm vi nhiệt độ mà nó được sử dụng; VÀ
Xem xét hồ sơ giám sát, hành động khắc phục và xác minh trong vòng 1 tuần chuẩn bị để đảm bảo chúng đã hoàn chỉnh và mọi sai lệch giới hạn nghiêm trọng xảy ra đã được giải quyết một cách thích hợp

1C. Hun khói nóng

Đặt giới hạn tới hạn

Nhiệt độ bên trong của cá phải được duy trì bằng hoặc trên 145 ° F (62,8 ° C) trong toàn bộ cá trong ít nhất 30 phút.

Thiết lập quy trình giám sát

Điều gì sẽ được giám sát

Nhiệt độ bên trong ở phần dày nhất của ba con cá lớn nhất trong buồng hun khói.

Giám sát sẽ được thực hiện như thế nào

Sử dụng thiết bị ghi nhiệt độ liên tục (ví dụ, nhiệt kế ghi) được trang bị ba đầu dò cảm biến nhiệt độ

Bao lâu thì việc giám sát sẽ được thực hiện (Tần suất)?

Giám sát liên tục bởi chính thiết bị, với việc kiểm tra trực quan dữ liệu được ghi lại ít nhất một lần mỗi đợt.

Ai sẽ thực hiện giám sát?

Việc giám sát được thực hiện bởi chính thiết bị. Việc kiểm tra trực quan dữ liệu do thiết bị tạo ra, để đảm bảo rằng các giới hạn tới hạn đã được đáp ứng một cách nhất quán, có thể được thực hiện bởi bất kỳ người nào có hiểu biết về bản chất của các biện pháp kiểm soát

Thiết lập các thủ tục hành động khắc phục.

Thực hiện hành động khắc phục sau đây đối với sản phẩm có độ lệch giới hạn tới hạn:

Làm lạnh và giữ sản phẩm cho đến khi có thể đánh giá được độ an toàn của nó; HOẶC LÀ
Gia công lại sản phẩm; HOẶC LÀ
Chuyển sản phẩm sang mục đích sử dụng mà giới hạn tới hạn không được áp dụng (ví dụ: bao bì không được bịt kín, hoặc LACF, hoặc sản phẩm đông lạnh); VÀ
Tiêu hủy sản phẩm; HOẶC LÀ
Chuyển sản phẩm sang mục đích không dùng cho thực phẩm. VÀ
Thực hiện hành động khắc phục sau để giành lại quyền kiểm soát hoạt động sau khi sai lệch giới hạn quan trọng:
Thực hiện sửa chữa hoặc điều chỉnh buồng sưởi; HOẶC LÀ
Di chuyển một số hoặc tất cả sản phẩm sang buồng sưởi khác

Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ.

Các bản in, biểu đồ hoặc các bài đọc từ các thiết bị ghi nhiệt độ liên tục; VÀ
Bản ghi kiểm tra trực quan dữ liệu đã ghi

Thiết lập các thủ tục xác minh.

Trước khi thiết bị ghi nhiệt độ (ví dụ, nhiệt kế ghi) được đưa vào sử dụng, hãy kiểm tra độ chính xác của thiết bị để xác minh rằng hiệu chuẩn của nhà máy không bị ảnh hưởng. Việc kiểm tra này có thể được thực hiện bằng cách:
Nhúng cảm biến vào bùn đá (32 ° F (0 ° C)) nếu thiết bị sẽ được sử dụng ở hoặc gần nhiệt độ làm lạnh; HOẶC LÀ
Nhúng cảm biến vào nước sôi (212 ° F (100 ° C)) nếu thiết bị sẽ được sử dụng ở hoặc gần điểm sôi. Lưu ý rằng nhiệt độ nên được điều chỉnh để bù lại độ cao, khi cần thiết; HOẶC LÀ
Thực hiện kết hợp các điều trên nếu thiết bị sẽ được sử dụng ở hoặc gần nhiệt độ phòng; HOẶC LÀ
So sánh số đọc nhiệt độ trên thiết bị với số đọc trên thiết bị chuẩn chính xác đã biết (ví dụ: nhiệt kế NISTtraceable) trong các điều kiện tương tự như cách nó sẽ được sử dụng (ví dụ: nhiệt độ bên trong sản phẩm) trong phạm vi nhiệt độ mà nó sẽ đã sử dụng; VÀ
Sau khi sử dụng, hãy kiểm tra thiết bị ghi nhiệt độ hàng ngày trước khi bắt đầu hoạt động. Việc kiểm tra độ chính xác ít thường xuyên hơn có thể phù hợp nếu chúng được nhà sản xuất thiết bị khuyến nghị và lịch sử sử dụng thiết bị tại cơ sở của bạn cho thấy rằng thiết bị luôn chính xác trong một thời gian dài hơn. Ngoài việc kiểm tra xem thiết bị có chính xác hay không bằng một trong các phương pháp được mô tả ở trên, quá trình này cần bao gồm việc kiểm tra trực quan cảm biến và bất kỳ dây dẫn nào kèm theo để phát hiện hư hỏng hoặc gấp khúc. Thiết bị phải được kiểm tra để đảm bảo rằng thiết bị đang hoạt động và nếu có thể, có đủ mực và giấy; VÀ
Hiệu chỉnh thiết bị ghi nhiệt độ với thiết bị chuẩn chính xác đã biết (ví dụ, nhiệt kế có thể theo dõi NIST) ít nhất một năm một lần hoặc thường xuyên hơn nếu được nhà sản xuất thiết bị khuyến nghị. Tần suất hiệu chuẩn tối ưu phụ thuộc vào loại, tình trạng, hiệu suất trước đây và điều kiện sử dụng của thiết bị. Sự thay đổi nhiệt độ nhất quán so với giá trị thực tế (độ lệch) được tìm thấy trong quá trình kiểm tra và / hoặc hiệu chuẩn có thể cho thấy nhu cầu hiệu chuẩn thường xuyên hơn hoặc cần thay thế thiết bị (có thể bằng một thiết bị bền hơn). Việc hiệu chuẩn phải được thực hiện ở ít nhất hai nhiệt độ trùng với phạm vi nhiệt độ mà nó được sử dụng; chuẩn bị để đảm bảo chúng được hoàn thiện và mọi sai lệch giới hạn nghiêm trọng xảy ra đã được giải quyết một cách thích hợp. VÀ
Xem xét hồ sơ giám sát, hành động khắc phục và xác minh trong vòng 1 tuần chuẩn bị để đảm bảo chúng đã hoàn chỉnh và mọi sai lệch giới hạn nghiêm trọng xảy ra đã được giải quyết một cách thích hợp

1D. BẢO QUẢN THÀNH PHẨM LÀM LẠNH

Đặt giới hạn quan trọng.

Để bảo quản thành phẩm trong tủ lạnh (không đông lạnh):
Sản phẩm được giữ ở nhiệt độ mát hơn 40 ° F (4,4 ° C) hoặc phía dưới. Lưu ý rằng có thể cần cho phép các chu kỳ xả đá làm lạnh thường xuyên. Cũng lưu ý rằng bạn có thể chọn đặt giới hạn tới hạn quy định thời gian và nhiệt độ tiếp xúc với nhiệt độ trên 40 ° F (4,4 ° C); HOẶC LÀ
Đối với thành phẩm được bảo quản dưới đá:
Sản phẩm được bao bọc hoàn toàn và liên tục bằng đá trong suốt thời gian bảo quản.

Thiết lập quy trình giám sát

Cái gì sẽ được giám sát

Để bảo quản thành phẩm trong tủ lạnh:
Nhiệt độ của bộ làm mát; HOẶC LÀ
Để bảo quản thành phẩm dưới đá:
Độ đầy đủ của đá bao quanh sản phẩm.

Giám sát sẽ được thực hiện như thế nào?

Giám sát sẽ được thực hiện như thế nào?
Sử dụng thiết bị ghi nhiệt độ liên tục (ví dụ, nhiệt kế ghi); HOẶC LÀ
Để bảo quản thành phẩm dưới đá:
Quan sát bằng mắt về sự đầy đủ của nước đá trong đại diện số lượng thùng chứa (ví dụ: thùng và hộp) từ khắp bộ làm mát.

Bao lâu thì việc giám sát sẽ được thực hiện (Tần suất)?

Đối với các thiết bị ghi nhiệt độ liên tục:
Giám sát liên tục bằng chính thiết bị, với việc kiểm tra trực quan dữ liệu được ghi lại ít nhất một lần mỗi ngày; HOẶC LÀ
Đối với bảo quản thành phẩm dưới đá
Đủ tần suất để đảm bảo kiểm soát.

Ai sẽ thực hiện giám sát?

Đối với các thiết bị ghi nhiệt độ liên tục:
Việc giám sát được thực hiện bởi chính thiết bị. Việc kiểm tra trực quan dữ liệu do thiết bị tạo ra, để đảm bảo rằng các giới hạn tới hạn đã được đáp ứng một cách nhất quán, có thể được thực hiện bởi bất kỳ người nào có hiểu biết về bản chất của các biện pháp kiểm soát; HOẶC LÀ
Đối với các séc khác:
Bất kỳ người nào có hiểu biết về bản chất của các điều khiển.

Thiết lập các thủ tục hành động khắc phục.

Thực hiện hành động khắc phục sau đây đối với sản phẩm có độ lệch giới hạn tới hạn:

Làm lạnh và giữ sản phẩm bị ảnh hưởng cho đến khi thực hiện đánh giá tổng thời gian và nhiệt độ tiếp xúc; HOẶC LÀ
Tiêu hủy sản phẩm; HOẶC LÀ
Chuyển sản phẩm sang mục đích sử dụng không phải là thực phẩm; VÀ

Thực hiện các hành động khắc phục sau để giành lại quyền kiểm soát hoạt động sau khi sai lệch giới hạn quan trọng:

Ngăn chặn sự suy giảm thêm:
Thêm đá vào sản phẩm; HOẶC LÀ
Di chuyển một số hoặc tất cả sản phẩm trong bộ làm mát bị trục trặc sang bộ làm mát khác; HOẶC LÀ
Làm đông sản phẩm; VÀ
Giải quyết nguyên nhân gốc rễ:
Thực hiện sửa chữa hoặc điều chỉnh bộ làm mát bị trục trặc; HOẶC LÀ
Thực hiện các điều chỉnh đối với các hoạt động ứng dụng đá.

Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ.

Để bảo quản thành phẩm trong tủ lạnh:
Bản in, biểu đồ hoặc số đọc từ ghi nhiệt độ liên tục các thiết bị; VÀ
Biên bản kiểm tra trực quan dữ liệu đã ghi; HOẶC LÀ
Để bảo quản thành phẩm dưới đá:
Kết quả kiểm tra đá:
Số lượng thùng chứa được kiểm tra và lượng đá đủ dùng cho mỗi thùng; VÀ
Số lượng bình chứa gần đúng trong bộ làm mát

Thiết lập các thủ tục xác minh.

Trước khi thiết bị ghi nhiệt độ (ví dụ, nhiệt kế ghi) được đưa vào sử dụng, hãy kiểm tra độ chính Việc kiểm tra này có thể được thực hiện bằng cách: Nhúng cảm biến vào bùn đá (32 ° F (0 ° C)) nếu thiết bị sẽ được sử dụng ở hoặc gần nhiệt độ làm lạnh; HOẶC LÀ
So sánh số đọc nhiệt độ trên thiết bị với số đọc trên một thiết bị tham chiếu chính xác đã biết (ví dụ: nhiệt kế NISTtraceable) trong các điều kiện tương tự như cách nó sẽ được sử dụng (ví dụ: nhiệt độ không khí) trong phạm vi nhiệt độ mà nó sẽ được sử dụng ; VÀ
Sau khi sử dụng, hãy kiểm tra thiết bị ghi nhiệt độ hàng ngày trước khi bắt đầu hoạt động. Việc kiểm tra độ chính xác ít thường xuyên hơn có thể phù hợp nếu chúng được nhà sản xuất thiết bị khuyến nghị và lịch sử sử dụng thiết bị tại cơ sở của bạn cho thấy rằng thiết bị luôn chính xác trong một thời gian dài hơn. Ngoài việc kiểm tra xem thiết bị có chính xác hay không bằng một trong các phương pháp được mô tả ở trên, quá trình này cần bao gồm việc kiểm tra trực quan cảm biến và bất kỳ dây nào kèm theo để phát hiện hư hỏng hoặc gấp khúc. Thiết bị phải được kiểm tra để đảm bảo rằng thiết bị đang hoạt động và nếu có thể, có đủ mực và giấy; VÀ
Hiệu chỉnh thiết bị ghi nhiệt độ với thiết bị chuẩn chính xác đã biết (ví dụ, nhiệt kế có thể theo dõi NIST) ít nhất một năm một lần hoặc thường xuyên hơn nếu được nhà sản xuất thiết bị khuyến nghị. Tần suất hiệu chuẩn tối ưu phụ thuộc vào loại, tình trạng, hiệu suất trước đây và điều kiện sử dụng của thiết bị. Sự thay đổi nhiệt độ nhất quán so với giá trị thực tế (độ lệch) được tìm thấy trong quá trình kiểm tra và / hoặc hiệu chuẩn có thể cho thấy nhu cầu hiệu chuẩn thường xuyên hơn hoặc cần phải thay thế thiết bị (có thể bằng một thiết bị bền hơn). Việc hiệu chuẩn phải được thực hiện ở ít nhất hai nhiệt độ trùng với phạm vi nhiệt độ mà nó được sử dụng; VÀ
Khi sử dụng đá để kiểm tra bằng mắt thường, định kỳ đo nhiệt độ bên trong của cá để đảm bảo rằng đá đủ để duy trì nhiệt độ sản phẩm ở 40 ° F (4,4 ° C) hoặc thấp hơn; VÀ
Xem xét hồ sơ giám sát, hành động khắc phục và xác minh trong vòng 1 tuần sau khi chuẩn bị để đảm bảo chúng đã hoàn chỉnh và mọi sai lệch giới hạn nghiêm trọng xảy ra đã được giải quyết một cách thích hợp.

1E. TIẾP NHẬN SẢN PHẨM BỞI CHẾ BIẾN THỨ HAI

Đặt giới hạn quan trọng.

Đối với cá hoặc sản phẩm thủy sản được giao trong tủ lạnh (không đông lạnh)
Tất cả các lô hàng nhận được đều kèm theo hồ sơ vận chuyển cho thấy rằng sản phẩm được giữ ở nhiệt độ hoặc dưới 40 ° F (4,4 ° C) trong suốt quá trình vận chuyển. Lưu ý rằng có thể cần cho phép các chu kỳ xả đá làm lạnh thường xuyên; HOẶC LÀ
Đối với các sản phẩm được giao dưới nước đá:
OR Sản phẩm được bao bọc hoàn toàn bởi nước đá tại thời điểm giao hàng; HOẶC LÀ
Đối với các sản phẩm được phân phối dưới phương tiện làm mát bằng hóa chất, chẳng hạn như gói gel:
Có đủ lượng môi trường làm lạnh vẫn được đông lạnh để sản phẩm duy trì ở 40 ° F (4,4 ° C) hoặc thấp hơn trong suốt quá trình vận chuyển; VÀ
Nhiệt độ bên trong của sản phẩm tại thời điểm giao hàng là 40 ° F (4,4 ° C) hoặc thấp hơn; HOẶC LÀ
Đối với các sản phẩm được giao trong tủ lạnh (không đông lạnh) với thời gian vận chuyển (bao gồm tất cả thời gian bên ngoài môi trường nhiệt độ được kiểm soát) từ 4 giờ trở xuống (chiến lược kiểm soát tùy chọn):
Thời gian vận chuyển không quá 4 giờ; VÀ
Nhiệt độ của sản phẩm tại thời điểm giao hàng không vượt quá 40 ° F (4,4 ° C).

Lưu ý: Các nhà chế biến nhận sản phẩm có thời gian vận chuyển từ 4 giờ trở xuống có thể chọn sử dụng một trong các biện pháp kiểm soát được mô tả để có thời gian vận chuyển lâu hơn.

Thiết lập các thủ tục giám sát.

Điều gì sẽ được giám sát?

Đối với các sản phẩm được giao trong tủ lạnh (không đông lạnh):
Nhiệt độ bên trong của sản phẩm trong suốt quá trình vận chuyển; HOẶC LÀ
Nhiệt độ bên trong xe tải hoặc người vận chuyển khác trong suốt quá trình vận chuyển; HOẶC LÀ
Đối với các sản phẩm được giao dưới băng:
Độ đầy đủ của đá bao quanh sản phẩm tại thời điểm giao hàng; HOẶC LÀ
Đối với các sản phẩm được giữ dưới phương tiện làm mát bằng hóa chất, chẳng hạn như gói gel:
Số lượng và tình trạng đông lạnh của phương tiện làm mát tại thời điểm giao hàng; VÀ
Nhiệt độ bên trong của một số lượng đại diện các thùng chứa sản phẩm (ví dụ: thùng carton và tote) tại thời điểm giao hàng; HOẶC LÀ
Đối với các sản phẩm được giao trong tủ lạnh (không đông lạnh) với thời gian vận chuyển từ 4 giờ trở xuống:
Ngày và giờ cá được đưa ra khỏi môi trường nhiệt độ được kiểm soát trước khi vận chuyển và ngày giờ được giao; VÀ
Nhiệt độ bên trong của một số lượng đại diện các thùng chứa sản phẩm (ví dụ: thùng carton và tote) tại thời điểm giao hàng

Giám sát sẽ được thực hiện như thế nào?

Sử dụng thiết bị ghi nhiệt độ liên tục (ví dụ, nhiệt kế ghi) để theo dõi nhiệt độ sản phẩm bên trong hoặc nhiệt độ không khí xung quanh trong quá trình vận chuyển; HOẶC LÀ
Đối với các sản phẩm được giao dưới băng:
Quan sát bằng mắt về sự đầy đủ của nước đá trong một số lượng lớn các vật chứa (ví dụ, thùng carton và tote) trong suốt chuyến hàng, lúc giao hàng; HOẶC LÀ
Đối với các sản phẩm được phân phối dưới phương tiện làm mát bằng hóa chất, chẳng hạn như gói gel
Thực hiện các quan sát bằng mắt về sự đầy đủ và trạng thái đông lạnh của phương tiện làm mát trong một số lượng lớn các vật chứa (ví dụ, thùng carton và tote) trong suốt chuyến hàng, lúc giao hàng; VÀ
Sử dụng thiết bị chỉ thị nhiệt độ (ví dụ, nhiệt kế) để xác định nhiệt độ sản phẩm bên trong trong một số lượng đại diện các thùng chứa sản phẩm trong suốt quá trình vận chuyển, lúc giao hàng; HOẶC LÀ
Đối Sử dụng thiết bị chỉ thị nhiệt độ (ví dụ, nhiệt kế) để xác định nhiệt độ của sản phẩm bên trong trong một số lượng đại diện các thùng chứa sản phẩm (ví dụ, thùng carton và tote) được chọn ngẫu nhiên trong suốt chuyến hàng, lúc giao hàng. Đo tối thiểu 12 hộp đựng sản phẩm, trừ khi có ít hơn 12 hộp đựng sản phẩm trong một lô, trong trường hợp này, hãy đo tất cả các hộp đựng. Rất nhiều cho thấy mức độ thay đổi nhiệt độ cao có thể yêu cầu cỡ mẫu lớn hơn

Bao lâu thì việc giám sát sẽ được thực hiện (Tần suất)?

Mỗi lô nhận được.
Ai sẽ thực hiện giám sát?
Đối với các thiết bị ghi nhiệt độ liên tục:
Việc giám sát được thực hiện bởi chính thiết bị. Việc kiểm tra trực quan dữ liệu do thiết bị tạo ra, để đảm bảo rằng các giới hạn tới hạn đã được đáp ứng một cách nhất quán, có thể được thực hiện bởi bất kỳ người nào có hiểu biết về chữ ký của các kiểm soát; HOẶC LÀ
Đối với các kiểm tra khác:
Bất kỳ người nào có hiểu biết về bản chất của các biện pháp kiểm soát

Thiết lập các thủ tục hành động khắc phục.

Thực hiện hành động khắc phục sau đây đối với sản phẩm có độ lệch giới hạn tới hạn:

Làm lạnh và giữ sản phẩm bị ảnh hưởng cho đến khi thực hiện đánh giá tổng thời gian và nhiệt độ tiếp xúc; HOẶC LÀ
Từ chối lô. VÀ

Thực hiện hành động khắc phục sau để giành lại quyền kiểm soát hoạt động sau khi sai lệch giới hạn quan trọng:

Ngừng sử dụng nhà cung cấp hoặc nhà vận chuyển cho đến khi thu được bằng chứng rằng các phương thức xử lý vận chuyển đã được xác định đã được cải thiện

Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ.

Nhận hồ sơ cho thấy:
Kết quả theo dõi nhiệt độ liên tục
Bản in, biểu đồ hoặc số đọc từ thiết bị ghi nhiệt độ liên tục; VÀ
Kiểm tra trực quan dữ liệu được ghi lại; HOẶC LÀ
Kết quả kiểm tra nước đá – Xây dựng và triển khai văn hóa an toàn cho nhân viên Công ty nhằm nâng cao nhận thức và tầm quan trọng của an toàn, bao gồm:
Số lượng thùng chứa được kiểm tra và lượng đá đủ dùng cho mỗi thùng; VÀ
Số lượng container trong lô; HOẶC LÀ
Kết quả kiểm tra môi trường hóa chất, bao gồm:
Số lượng thùng chứa được kiểm tra và tình trạng đông lạnh của phương tiện cho mỗi thùng; VÀ
Số lượng container trong lô; VÀ / HOẶC
Kết quả giám sát nhiệt độ sản phẩm bên trong, bao gồm:
Số lượng vật chứa được kiểm tra và nhiệt độ bên trong quan sát được đối với mỗi vật chứa; VÀ
Số lượng container trong lô; VÀ
Ngày và giờ cá ban đầu được đưa ra khỏi môi trường nhiệt độ được kiểm soát và ngày và giờ cá được giao, nếu có
Thiết lập quy trình xác minh
Trước khi thiết bị chỉ thị nhiệt độ (ví dụ, nhiệt kế) được đưa vào sử dụng, hãy kiểm tra độ chính xác của thiết bị để xác minh rằng hiệu chuẩn của nhà máy không bị ảnh hưởng. Việc kiểm tra này có thể được thực hiện bằng cách:
Nhúng cảm biến vào bùn đá (32 ° F (0 ° C)), nếu thiết bị sẽ được sử dụng ở hoặc gần nhiệt độ làm lạnh; HOẶC LÀ
So sánh số đọc nhiệt độ trên thiết bị với số đọc trên một thiết bị chuẩn chính xác đã biết (ví dụ, nhiệt kế có thể truyền qua NIST) trong các điều kiện tương tự như cách nó sẽ được sử dụng (ví dụ: nhiệt độ bên trong sản phẩm) trong phạm vi nhiệt độ mà nó sẽ được dùng; VÀ
AND Sau khi đi vào hoạt động, hãy kiểm tra thiết bị chỉ định nhiệt độ hàng ngày trước khi bắt đầu hoạt động. Việc kiểm tra độ chính xác ít thường xuyên hơn có thể phù hợp nếu chúng được nhà sản xuất thiết bị khuyến nghị và lịch sử sử dụng thiết bị tại cơ sở của bạn cho thấy rằng thiết bị luôn chính xác trong một thời gian dài hơn. Ngoài việc kiểm tra xem thiết bị có chính xác hay không bằng một trong các phương pháp được mô tả ở trên, quy trình này cần bao gồm việc kiểm tra trực quan cảm biến và bất kỳ dây dẫn nào kèm theo để phát hiện hư hỏng hoặc gấp khúc. Thiết bị cần được kiểm tra để đảm bảo rằng nó đang hoạt động; VÀ
Hiệu chuẩn thiết bị chỉ thị nhiệt độ so với thiết bị chuẩn chính xác đã biết (ví dụ: nhiệt kế có thể theo dõi NIST) ít nhất mỗi năm một lần hoặc thường xuyên hơn nếu nhà sản xuất thiết bị khuyến nghị. Tần suất hiệu chuẩn tối ưu phụ thuộc vào loại, tình trạng, hiệu suất trước đây và điều kiện sử dụng của thiết bị. Sự thay đổi nhiệt độ nhất quán so với giá trị thực tế (độ lệch) được tìm thấy trong quá trình kiểm tra và / hoặc hiệu chuẩn có thể cho thấy nhu cầu hiệu chuẩn thường xuyên hơn hoặc cần phải thay thế thiết bị (có thể bằng một thiết bị bền hơn). Việc hiệu chuẩn phải được thực hiện ở ít nhất hai nhiệt độ trùng với phạm vi nhiệt độ mà nó được sử dụng; VÀ
Kiểm tra độ chính xác của các thiết bị ghi nhiệt độ được sử dụng để theo dõi điều kiện vận chuyển, cho tất cả các nhà cung cấp mới và ít nhất hàng quý cho mỗi nhà cung cấp sau đó. Các kiểm tra bổ sung có thể được đảm bảo dựa trên các quan sát khi nhận hàng (ví dụ: các bộ phận làm lạnh có vẻ đang được sửa chữa kém hoặc các kết quả đọc có vẻ sai sót). Độ chính xác của thiết bị có thể được kiểm tra bằng cách so sánh số đọc nhiệt độ trên thiết bị với số đọc trên thiết bị chuẩn chính xác đã biết (ví dụ: nhiệt kế có thể theo dõi NIST) trong các điều kiện tương tự như cách nó sẽ được sử dụng (ví dụ: nhiệt độ không khí ) trong phạm vi nhiệt độ mà nó sẽ được sử dụng; VÀ
Khi sử dụng đá để kiểm tra bằng mắt thường, định kỳ đo nhiệt độ bên trong của cá để đảm bảo rằng đá hoặc đủ để duy trì nhiệt độ sản phẩm ở 40 ° F (4,4 ° C) hoặc thấp hơn; VÀ
Xem xét hồ sơ giám sát, hành động khắc phục và xác minh trong vòng 1 tuần sau khi chuẩn bị để đảm bảo chúng đã hoàn chỉnh và mọi sai lệch giới hạn nghiêm trọng xảy ra đã được giải quyết một cách thích hợp.

(1)	(2)	(3)	(4)	(5)	(6)	(7)	(8)	(9)	(10)
CRITICAL CONTROL POINT	SIGNIFICANT HAZARD(S)	CRITICAL LIMITS FOR EACH PREVENTIVE	MONITORING	CORECTIVE ACTION	RECORDS	VERIFICATION
CRITICAL CONTROL POINT	SIGNIFICANT HAZARD(S)	CRITICAL LIMITS FOR EACH PREVENTIVE	WHAT	HOW	FREQUENCY	WHO
Ngâm nước muối	“Sự hình thành độc tố C. botulinum trong thành phẩm”	Thời gian ngâm nước muối tối thiểu: 6 giờ Nhiệt độ nước muối tối đa: 40ºF “	“Thời gian bắt đầu và thời gian kết thúc của quá trình ngâm nước muối Nhiệt độ nước muối “	Đồng hồ Quay số nhiệt kế	“Mỗi đợt’ Mỗi 2 giờ	Nhân viên phòng ngâm muối	Kéo dài quá trình ngâm nước muối Cầm và đánh giá sản phẩm Làm lạnh nước muối	Hồ sơ sản xuất	Thiết lập quy trình ngâm nước muối và sấy khô Kiểm tra độ chính xác và hư hỏng của nhiệt kế quay số và đảm bảo rằng nó đang hoạt động trước khi đưa vào hoạt động; kiểm tra nó hàng ngày, khi bắt đầu hoạt động; và hiệu chỉnh nó mỗi năm một lần Hiệu chuẩn cân hàng tháng Phân tích muối pha nước hàng quý của thành phẩm Xem xét hồ sơ giám sát, hành động khắc phục và xác minh trong vòng 1 tuần sau khi chuẩn bị
		Nồng độ muối tối thiểu của nước muối khi bắt đầu ngâm nước muối: 60 ° salinometer	Nồng độ muối của nước muối
		Tỷ lệ tối thiểu của nước muối với cá: 2: 1	Trọng lượng của nước muối (được xác định theo thể tích)
			Trọng lượng cá
		Độ dày cá tối đa 1 ½ in. Lưu ý: Để tạo ra mức muối pha nước tối thiểu trong cơ thăn là 3,5%	Độ dày cá

VÍ DỤ VỀ CHIẾN LƯỢC KIỂM SOÁT 2 – LÀM LẠNH VỚI TTI

Chiến lược kiểm soát này nên bao gồm các yếu tố sau, nếu thích hợp:

Biên nhận TTI chưa kích hoạt;
Bộ nhớ TTI chưa kích hoạt;
Ứng dụng và kích hoạt TTI;
Kho lạnh bảo quản thành phẩm;
Tiếp nhận sản phẩm của nhà xử lý thứ cấp.

2A. NHẬN TTI CHƯA ĐƯỢC PHÂN TÍCH

Đặt giới hạn tới hạn

TTI phù hợp để sử dụng. Nó phải được thiết kế để hoạt động đúng trong các điều kiện mà nó sẽ được sử dụng. Nó cũng nên được thiết kế để tạo ra một chỉ báo cảnh báo (ví dụ: sự thay đổi màu sắc của thiết bị) ở sự kết hợp giữa thời gian và nhiệt độ phơi nhiễm để ngăn chặn sự hình thành độc tố C. botulinum không phân giải protein (ví dụ, phù hợp với “Skinner -Đường cong dấu vết ”); VÀ
Trong trường hợp điều kiện vận chuyển (ví dụ, nhiệt độ) có thể ảnh hưởng đến chức năng của TTI, tất cả các lô TTI đều được kèm theo hồ sơ vận chuyển cho thấy rằng chúng được giữ ở những điều kiện không làm mất chức năng trong suốt quá trình vận chuyển; VÀ
Các chức năng TTI (tức là tạo ra chỉ báo cảnh báo, chẳng hạn như sự thay đổi màu sắc của thiết bị, khi bị lạm dụng thời gian và nhiệt độ) tại thời điểm nhận

Thiết lập các thủ tục giám sát.

Điều gì sẽ được giám sát?

Để phù hợp sử dụng:
Dữ liệu hiệu suất từ nhà sản xuất; VÀ
Đối với điều kiện vận chuyển:
Nhiệt độ bên trong xe tải hoặc người vận chuyển khác trong suốt quá trình vận chuyển; HOẶC LÀ
Các điều kiện khác ảnh hưởng đến chức năng của TTI, nếu có; VÀ
Đối với chức năng khi nhận:
Khả năng TTI tạo ra chỉ báo cảnh báo, chẳng hạn như sự thay đổi màu sắc của thiết bị, khi bị lạm dụng thời gian và nhiệt độ tại thời điểm nhận.

Giám sát sẽ được thực hiện như thế nào?

Để phù hợp sử dụng:
AND Xem xét dữ liệu hiệu suất; VÀ
Đối với điều kiện vận chuyển:
Sử dụng thiết bị ghi nhiệt độ liên tục (ví dụ, nhiệt kế ghi) để theo dõi nhiệt độ không khí xung quanh trong quá trình vận chuyển; VÀ
Đối với chức năng khi nhận:
Kích hoạt và sau đó để TTI từ lô đất tiếp xúc với nhiệt độ không khí xung quanh trong thời gian đủ để xác định xem nó có hoạt động hay không (tức là tạo ra chỉ báo cảnh báo, chẳng hạn như sự thay đổi màu sắc của thiết bị)

Bao lâu thì việc giám sát sẽ được thực hiện (Tần suất)?

Để phù hợp sử dụng:
Lô hàng đầu tiên của mô hình TTI; VÀ
Đối với điều kiện vận chuyển và chức năng khi nhận:
Mỗi chuyến hàng.

Ai sẽ thực hiện giám sát?

Để phù hợp sử dụng:
Bất kỳ ai có hiểu biết về các nghiên cứu xác nhận TTI và các điều kiện sử dụng dự kiến; VÀ
Đối với điều kiện vận chuyển và chức năng khi nhận:
Bất kỳ ai có hiểu biết về bản chất của các điều khiển

Thiết lập các thủ tục hành động khắc phục.

Thực hiện hành động khắc phục sau đối với sản phẩm có độ lệch giới hạn tới hạn:

Từ chối hoặc trả lại lô hàng VÀ

Thực hiện các hành động khắc phục sau để giành lại quyền kiểm soát hoạt động sau khi sai lệch giới hạn quan trọng:

Để phù hợp sử dụng:
Ngừng sử dụng nhà cung cấp cho đến khi tài liệu xác nhận được cung cấp; VÀ
Đối với các điều kiện và chức năng vận chuyển khi nhận hàng:
Ngừng sử dụng nhà cung cấp hoặc hãng vận chuyển cho đến khi thu được bằng chứng rằng các hoạt động sản xuất hoặc vận chuyển đã được xác định đã được cải thiện.

Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ.

Để phù hợp sử dụng:
AND Dữ liệu hiệu suất của nhà sản xuất; VÀ
Đối với điều kiện vận chuyển:
Các bản in, biểu đồ hoặc kết quả đọc từ các thiết bị ghi nhiệt độ liên tục; VÀ
Hồ sơ kiểm tra trực quan dữ liệu đã ghi; VÀ
Đối với chức năng khi nhận:
Kết quả của bài kiểm tra thử thách TTI (tức là liệu TTI có tạo ra chỉ báo cảnh báo, chẳng hạn như sự thay đổi màu sắc của thiết bị, khi bị lạm dụng thời gian và nhiệt độ hay không).

Thiết lập các thủ tục xác minh

Kiểm tra độ chính xác của các thiết bị ghi nhiệt độ được sử dụng để theo dõi điều kiện vận chuyển, cho tất cả các nhà cung cấp mới và ít nhất hàng quý cho mỗi nhà cung cấp sau đó. Các kiểm tra bổ sung có thể được đảm bảo dựa trên các quan sát khi nhận hàng (ví dụ: các bộ phận làm lạnh có vẻ đang được sửa chữa kém hoặc các kết quả đọc có vẻ sai sót). Có thể kiểm tra độ chính xác của thiết bị bằng cách so sánh số đọc nhiệt độ trên thiết bị với số đọc trên thiết bị chuẩn chính xác đã biết (ví dụ: nhiệt kế có thể theo dõi NIST) trong các điều kiện tương tự như cách nó sẽ được sử dụng (ví dụ: nhiệt độ không khí ) trong phạm vi nhiệt độ mà nó sẽ được sử dụng; VÀ
Xem xét hồ sơ giám sát, hành động khắc phục và xác minh trong vòng 1 tuần sau khi chuẩn bị để đảm bảo chúng đã hoàn chỉnh và mọi sai lệch giới hạn nghiêm trọng xảy ra đã được giải quyết một cách thích hợp.

2B. LƯU TRỮ TTI KHÔNG TƯƠNG ỨNG

Đặt giới hạn tới hạn

Sự kết hợp của các điều kiện bảo quản (ví dụ: nhiệt độ) để ngăn ngừa mất chức năng trong suốt quá trình bảo quản (dựa trên thông số kỹ thuật của nhà sản xuất).

Thiết lập các thủ tục giám sát.

Điều gì sẽ được giám sát?

Nhiệt độ không khí lưu trữ, nơi nhiệt độ ảnh hưởng đến chức năng của TTI; VÀ / HOẶC
Các điều kiện lưu trữ khác ảnh hưởng đến chức năng của TTI.

Giám sát sẽ được thực hiện như thế nào?

Đối với nhiệt độ:
Sử dụng thiết bị ghi nhiệt độ liên tục (ví dụ, nhiệt kế ghi); VÀ / HOẶC
Đối với các điều kiện khác:
Sử dụng các dụng cụ phù hợp với mục đích

Bao lâu thì việc giám sát sẽ được thực hiện (Tần suất)?

Đối với nhiệt độ:
Giám sát liên tục bởi chính thiết bị, với việc kiểm tra trực quan dữ liệu được ghi lại ít nhất một lần mỗi ngày; VÀ / HOẶC
Đối với các điều kiện khác:
Với tần số đủ để đảm bảo kiểm soát

Ai sẽ thực hiện giám sát?

Với các thiết bị ghi nhiệt độ liên tục:
Việc giám sát được thực hiện bởi chính thiết bị. Việc kiểm tra trực quan dữ liệu do thiết bị tạo ra, để đảm bảo rằng các giới hạn tới hạn đã được đáp ứng một cách nhất quán, có thể được thực hiện bởi bất kỳ người nào có hiểu biết về bản chất của các biện pháp kiểm soát; VÀ
Đối với các kiểm tra khác:
Bất kỳ người nào có hiểu biết về bản chất của các điều khiển.

Thiết lập các thủ tục hành động khắc phục

Thực hiện hành động khắc phục sau đây đối với TTI có liên quan đến độ lệch giới hạn quan trọng:

Tiêu diệt rất nhiều TTI. VÀ

Thực hiện hành động khắc phục sau để giành lại quyền kiểm soát hoạt động sau khi sai lệch giới hạn quan trọng:

Thực hiện sửa chữa hoặc điều chỉnh bộ làm mát bị trục trặc; VÀ / HOẶC
Thực hiện các sửa chữa hoặc điều chỉnh khác phù hợp với tình trạng bệnh.

Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ.

Đối với kho lạnh:
Các bản in, biểu đồ hoặc kết quả đọc từ các thiết bị ghi nhiệt độ liên tục; VÀ
Biên bản kiểm tra trực quan dữ liệu được ghi lại; VÀ / HOẶC
Hồ sơ lưu trữ thể hiện kết quả theo dõi các điều kiện khác.

Thiết lập các thủ tục xác minh.

Trước khi thiết bị ghi nhiệt độ (ví dụ: nhiệt kế ghi) được đưa vào sử dụng, hãy kiểm tra độ chính xác của thiết bị để xác minh rằng hiệu chuẩn của nhà máy không bị ảnh hưởng. Việc kiểm tra này có thể được thực hiện bằng cách:
Nhúng cảm biến vào bùn đá (32 ° F (0 ° C)) nếu thiết bị sẽ được sử dụng ở hoặc gần nhiệt độ làm lạnh; HOẶC LÀ
So sánh số đọc nhiệt độ trên thiết bị với số đọc trên một thiết bị chuẩn chính xác đã biết (ví dụ: nhiệt kế có thể truyền qua NIST) trong các điều kiện tương tự như cách nó sẽ được sử dụng (ví dụ: nhiệt độ không khí) trong phạm vi nhiệt độ mà nó sẽ đã sử dụng; VÀ
Khi đi vào hoạt động, hãy kiểm tra thiết bị ghi nhiệt độ hàng ngày trước khi bắt đầu hoạt động. Việc kiểm tra độ chính xác ít thường xuyên hơn có thể phù hợp nếu chúng được nhà sản xuất thiết bị khuyến nghị và lịch sử sử dụng thiết bị tại cơ sở của bạn cho thấy rằng thiết bị luôn chính xác trong một thời gian dài hơn. Ngoài việc kiểm tra xem thiết bị có chính xác hay không bằng một trong các phương pháp được mô tả ở trên, quy trình này cần bao gồm việc kiểm tra trực quan cảm biến và bất kỳ dây dẫn nào kèm theo để phát hiện hư hỏng hoặc gấp khúc. Thiết bị phải được kiểm tra để đảm bảo rằng thiết bị đang hoạt động, nếu có thể, có đủ mực và giấy; VÀ
Hiệu chuẩn thiết bị ghi nhiệt độ với thiết bị chuẩn chính xác đã biết (ví dụ, nhiệt kế có thể theo dõi NIST) ít nhất một năm một lần hoặc thường xuyên hơn nếu nhà sản xuất thiết bị khuyến nghị. Tần suất hiệu chuẩn tối ưu phụ thuộc vào loại, tình trạng, hiệu suất trước đây và điều kiện sử dụng của thiết bị. Sự thay đổi nhiệt độ nhất quán so với giá trị thực tế (độ lệch) được tìm thấy trong quá trình kiểm tra và / hoặc hiệu chuẩn có thể cho thấy nhu cầu hiệu chuẩn thường xuyên hơn hoặc cần phải thay thế thiết bị (có thể bằng một thiết bị bền hơn). Việc hiệu chuẩn phải được thực hiện ở ít nhất hai nhiệt độ trùng với phạm vi nhiệt độ mà nó được sử dụng; VÀ
Thực hiện hiệu chuẩn thiết bị khác, nếu thích hợp; VÀ
Xem xét hồ sơ giám sát, hành động khắc phục và xác minh trong vòng 1 tuần sau khi chuẩn bị để đảm bảo chúng đã hoàn chỉnh và mọi sai lệch giới hạn nghiêm trọng xảy ra đã được giải quyết một cách thích hợp.

2C. ỨNG DỤNG VÀ HOẠT ĐỘNG CỦA TTI

Đặt giới hạn quan trọng.

Mỗi gói tiêu dùng có một TTI đã được kích hoạt.

Thiết lập các thủ tục giám sát

Điều gì sẽ được giám sát

Các gói cho sự hiện diện của TTI đã được kích hoạt.

Giám sát sẽ được thực hiện như thế nào?

Kiểm tra trực quan.

Bao lâu thì việc giám sát sẽ được thực hiện (Tần suất)?

Số gói đại diện của mỗi lô sản phẩm.

Ai sẽ thực hiện giám sát?

Bất kỳ người nào có hiểu biết về bản chất của các biện pháp kiểm soát

Thiết lập các thủ tục hành động khắc phục.

Thực hiện hành động khắc phục sau đối với sản phẩm có độ lệch giới hạn tới hạn:

Giữ lô dưới 38 ° F (3,3 ° C) cho đến khi TTI được áp dụng và kích hoạt. VÀ

Thực hiện hành động khắc phục sau để giành lại quyền kiểm soát hoạt động sau khi sai lệch giới hạn quan trọng:

Xác định và sửa chữa nguyên nhân gây ra thiếu hụt kích hoạt hoặc ứng dụng TTI.

Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ.

Hồ sơ kiểm soát bao bì cho thấy kết quả của các cuộc kiểm tra TTI.

Thiết lập các thủ tục xác minh.

Xem xét các hồ sơ giám sát và hành động khắc phục trong vòng 1 tuần sau khi chuẩn bị để đảm bảo chúng đã hoàn chỉnh và mọi sai lệch giới hạn nghiêm trọng xảy ra đã được giải quyết một cách thích hợp

2D. BẢO QUẢN THÀNH PHẨM LÀM LẠNH

Thực hiện theo hướng dẫn cho “Ví dụ về Chiến lược Kiểm soát 1 – Hút thuốc (1ngày – Bảo quản Thành phẩm Trong tủ lạnh),” ngoại trừ trường hợp giới hạn tới hạn liệt kê 40ºF (4,4ºC), chúng phải liệt kê 38 ° F (3,3 ° C).

2E. NHẬN SẢN PHẨM BỞI NHÀ CHẾ BIẾN THỨ HAI

Thực hiện theo hướng dẫn cho “Ví dụ về Chiến lược Kiểm soát 1 – Hút thuốc (1e – Tiếp nhận Sản phẩm bởi Bộ xử lý thứ cấp),” ngoại trừ trường hợp giới hạn tới hạn liệt kê 40ºF (4,4ºC), chúng phải liệt kê 38 ° F (3,3 ° C)

BẢNG 13.2
VÍ DỤ VỀ CHIẾN LƯỢC KIỂM SOÁT 2 – LÀM LẠNH VỚI TTI Bảng này là một ví dụ về một phần của kế hoạch HACCP sử dụng “Ví dụ về Chiến lược Kiểm soát 2 – Làm lạnh Với TTI.” Ví dụ này minh họa cách một người chế biến philê cá sống được đóng gói trong tủ lạnh, đóng gói chân không, có thể kiểm soát sự hình thành độc tố C. botulinum. Nó chỉ được cung cấp cho mục đích minh họa. Sự hình thành độc tố C. Botulinum có thể chỉ là một trong số những mối MỐI NGUY đáng kể đối với sản phẩm này. Tham khảo Bảng 3-2 và 3-4 (Chương 3) để biết các mối nguy tiềm ẩn khác (ví dụ: thuốc nuôi trồng thủy sản, chất gây ô nhiễm hóa chất môi trường và thuốc trừ sâu, ký sinh trùng, sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh khác và các mảnh kim loại). Chỉ ví dụ Xem Văn bản để biết Đề xuất Đầy đủ
(1)	(2)	(3)	(4)	(5)	(6)	(7)	(8)	(9)	(10)
ĐIẺM KIỂM SOÁT TỚI HẠN	CÁC MỐI NGUY QUAN TRỌNG	GIỚI HẠN TỚI HẠN CHO MỖI CÁCH PHÒNG NGỪA	GIÁM SÁT				HÀNH ĐỘNG PHÒNG NGỪA	HỒ SƠ	XÁC MINH
ĐIẺM KIỂM SOÁT TỚI HẠN	CÁC MỐI NGUY QUAN TRỌNG	GIỚI HẠN TỚI HẠN CHO MỖI CÁCH PHÒNG NGỪA	WHAT	HOW	FREQUENCY	WHO	HÀNH ĐỘNG PHÒNG NGỪA	HỒ SƠ	XÁC MINH
Nhận TTI	Sự hình thành độc tố C. botulinum trong thành phẩm	TTI thích hợp để sử dụng	Dữ liệu hiệu suất từ nhà sản xuấtmanufacturer	Đánh giá dữ liệu hiệu suất	Lô hàng đầu tiên của mô hình TTI	Giám sát đảm bảo chất lượng	Từ chối lô hàng Ngừng sử dụng nhà cung cấp cho đến khi cung cấp tài liệu xác nhận phù hợp	Dữ liệu hiệu suất của nhà sản xuất	Kiểm tra trình ghi dữ liệu cho tất cả các nhà cung cấp mới và cho tất cả các nhà cung cấp ít nhất hàng quý sau đó Xem xét hồ sơ giám sát, hành động khắc phục trong vòng 1 tuần sau khi chuẩn bị
		Tất cả các lô nhận được kèm theo hồ sơ xe tải cho thấy nhiệt độ được duy trì ở mức hoặc dưới 40 ° F	Nhiệt độ xe tải	Bộ ghi dữ liệu nhiệt độ và thời gian kỹ thuật số	Liên tục, với việc xem xét và đánh giá trực quan các hồ sơ theo dõi nhiệt độ cho từng lô hàng	Nhân viên tiếp nhận	Ngừng sử dụng nhà cung cấp hoặc nhà cung cấp dịch vụ cho đến khi thu được bằng chứng rằng các phương thức vận chuyển- xử lý được xác định đã được cải thiện Từ chối lô hàng	Nhận hồ sơ	Xem xét hồ sơ giám sát, hành động khắc phục trong vòng 1 tuần sau khi chuẩn bị
		TTI hoạt động khi nhận	Khả năng thay đổi màu sắc của TTI khi tiếp xúc với nhiệt độ không khí trong phòng	Cho thấy một TTI từ lô đến nhiệt độ không khí trong phòng trong thời gian đủ để xác định xem nó có thay đổi màu sắc hay không	Mọi chuyến hàng	Nhân viên đảm bảo chất lượng	Ngừng sử dụng nhà cung cấp hoặc hãng vận chuyển cho đến khi thu được bằng chứng rằng các hoạt động sản xuất hoặc vận chuyển đã được xác định đã được cải thiện
Kho lưu trữ TTI	Sự hình thành độc tố C. botulinum trong thành phẩm	Máy làm mát duy trì dưới 38 ° F	Nhiệt độ máy làm mát	Bộ ghi dữ liệu nhiệt độ và thời gian kỹ thuật số	Liên tục, với việc kiểm tra trực quan dữ liệu đã ghi một lần mỗi ngày	Nhân viên đảm bảo chất lượng	Sửa chữa hoặc điều chỉnh bộ làm mát Tiêu diệt rất nhiều TTI	Bản in bộ ghi dữ liệu	Kiểm tra trình ghi dữ liệu để biết độ chính xác và hư hỏng và đảm bảo rằng nó đang hoạt động trước khi đưa vào hoạt động; kiểm tra nó hàng ngày, khi bắt đầu hoạt động; và hiệu chỉnh nó mỗi năm một lần Xem xét hồ sơ giám sát, hành động khắc phục và xác minh trong vòng 1 tuần sau khi chuẩn bị
TTI đính kèm và kích hoạt	Sự hình thành độc tố C. botulinum trong thành phẩm	Mỗi gói có một TTI đã được kích hoạt	Các gói cho sự hiện diện của TTI đã được kích hoạt	Kiểm tra trực quan	Số gói đại diện của mỗi lô sản phẩm	Nhân viên sản xuất	Giữ lô dưới 38 ° F, áp dụng và kích hoạt TTIs Xác định và sửa chữa nguyên nhân dẫn đến sai lệch ứng dụng TTI	Hồ sơ kiểm soát bao bì	Xem xét hồ sơ giám sát, hành động khắc phục và xác minh trong vòng 1 tuần sau khi chuẩn bị
Bảo quản thành phẩm	C. botulinum hình thành độc tố trong quá trình bảo quản thành phẩm	Làm mát tối đa nhiệt độ 38 ° F	Nhiệt độ máy làm mát không khí	Bộ ghi dữ liệu kỹ thuật số	Liên tục, với việc kiểm tra trực quan dữ liệu đã ghi một lần mỗi ngày	Nhân viên sản xuất	Điều chỉnh hoặc sửa chữa bộ làm mát Cầm và đánh giá sản phẩm dựa trên thời gian và nhiệt độ tiếp xúc	Bản in ghi nhật ký kỹ thuật số	Kiểm tra trình ghi dữ liệu để biết độ chính xác và hư hỏng và đảm bảo rằng nó đang hoạt động trước khi đưa vào hoạt động; kiểm tra nó hàng ngày, khi bắt đầu hoạt động; và hiệu chỉnh nó mỗi năm một lần Xem xét hồ sơ giám sát, hành động khắc phục và xác minh trong vòng 1 tuần sau khi chuẩn bị

VÍ DỤ 3 CHIẾN LƯỢC KIỂM SOÁT – NHÃN ĐÔNG LẠNH

Đặt giới hạn tới hạn

Tất cả các nhãn thành phẩm phải có tuyên bố “giữ đông lạnh” (ví dụ: “Quan trọng, giữ đông lạnh cho đến khi sử dụng, rã đông trong tủ lạnh ngay trước khi sử dụng”).

Thiết lập các thủ tục giám sát.

Điều gì sẽ được giám sát?

Nhãn thành phẩm có ghi “giữ đông lạnh”.

Việc giám sát sẽ được thực hiện như thế nào?

Kiểm tra trực quan.

Bao lâu thì việc giám sát sẽ được thực hiện (Tần suất)?

Số lượng gói đại diện của mỗi lô sản phẩm.

Ai sẽ thực hiện giám sát?

Bất kỳ người nào có hiểu biết về bản chất của các biện pháp kiểm soát.

Thiết lập các thủ tục hành động khắc phục.

Thực hiện hành động khắc phục sau đối với sản phẩm có độ lệch giới hạn tới hạn:

Tách biệt và gắn nhãn lại bất kỳ sản phẩm nào được dán nhãn không phù hợp. VÀ

Thực hiện các hành động khắc phục sau để giành lại quyền kiểm soát hoạt động sau khi sai lệch giới hạn quan trọng

Tách biệt và trả lại hoặc tiêu hủy bất kỳ kho chứa nhãn hoặc kho bao bì dán nhãn sẵn nào không có tuyên bố thích hợp; VÀ
Xác định và khắc phục nguyên nhân của nhãn không phù hợp

Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ.

Biên bản kiểm tra nhãn mác.

Thiết lập các thủ tục xác minh.

BẢNG 13.3
VÍ DỤ 3 CHIẾN LƯỢC KIỂM SOÁT Bảng này là ví dụ về một phần của kế hoạch HACCP sử dụng “Ví dụ về chiến lược kiểm soát 3 – Đông lạnh có dán nhãn”. Ví dụ này minh họa cách một bộ xử lý đóng băng, philê cá sống, đóng gói chân không có thể kiểm soát sự hình thành độc tố C. botulinum. Nó chỉ được cung cấp cho mục đích minh họa. Sự hình thành độc tố C. Botulinum có thể chỉ là một trong số những mối MỐI NGUY đáng kể đối với sản phẩm này. Tham khảo Bảng 3-2 và 3-4 (Chương 3) để biết các nguy cơ tiềm ẩn khác (ví dụ, chất ô nhiễm hóa học môi trường và thuốc trừ sâu, ký sinh trùng, và các mảnh kim loại). Chỉ Ví Dụ Xem Văn Bản cho đề xuất đầy đủ
(1)	(2)	(3)	(4)	(5)	(6)	(7)	(8)	(9)	(10)
CRITICAL CONTROL POINT	SIGNIFICANT HAZARD(S)	CRITICAL LIMITS FOR EACH PREVENTIVE	MONITORING				CORECTIVE ACTION	RECORDS	VERIFICATION
CRITICAL CONTROL POINT	SIGNIFICANT HAZARD(S)	CRITICAL LIMITS FOR EACH PREVENTIVE	WHAT	HOW	FREQUENCY	WHO	CORECTIVE ACTION	RECORDS	VERIFICATION
Nhận nhãn	C. botulinum hình thành độc tố trong quá trình bảo quản thành phẩm	Tất cả các nhãn thành phẩm phải có tuyên bố “giữ đông lạnh”	Nhãn thành phẩm cho thấy có tuyên bố “giữ đông lạnh”	Kiểm tra trực quan	Số gói đại diện của mỗi lô sản phẩm	Nhân viên tiếp nhận	Tách biệt và gắn nhãn lại bất kỳ sản phẩm được dán nhãn không đúng Tách biệt và tiêu hủy bất kỳ kho nhãn nào không chứa tuyên bố thích hợp Xác định và khắc phục nguyên nhân của nhãn không phù hợp	Bản ghi nhận nhãn	Xem xét giám sát và hồ sơ hành động sửa chữa trong vòng 1 tuần chuẩn bị

VÍ DỤ 4 VỀ CHIẾN LƯỢC KIỂM SOÁT – NGÂM MUỐI

Chiến lược kiểm soát này nên bao gồm các yếu tố sau, nếu thích hợp:

Làm chín, ngâm, ướp muối và xây dựng công thức
Kho lạnh bảo quản thành phẩm;
Tiếp nhận Sản phẩm của nhà xử lý thứ cấp.

4A. CÔNG THỨC NGÂM, ƯỚP MUỐI

Các giá trị tối thiểu hoặc tối đa cho các yếu tố quan trọng của quá trình ngâm muối, ngâm hoặc tạo công thức được thiết lập bởi một nghiên cứu khoa học. Các yếu tố quan trọng là những yếu tố cần thiết để đảm bảo rằng thành phẩm có:

Đối với các sản phẩm thủy sản đóng gói được làm lạnh, giảm oxy:

Độ muối pha nước ít nhất 5%; HOẶC LÀ

Độ pH từ 5,0 trở xuống; HOẶC LÀ

Hoạt động của nước dưới 0.97 HOẶC

Mức muối pha nước ít nhất 2,4% trong các sản phẩm làm từ surimi, khi kết hợp với quy trình thanh trùng trong thùng chứa thành phẩm ở nhiệt độ 185 ° F (85 ° C) trong 15 phút (kiểm soát thanh trùng được đề cập trong Chương 16); HOẶC LÀ

Sự kết hợp của muối pha nước, độ pH và / hoặc hoạt tính của nước, khi kết hợp với nhau, đã được chứng minh là có thể ngăn chặn sự phát triển của C. botulinum loại E và loại không phân giải protein B và F

Đối với các sản phẩm đóng gói không được làm lạnh (ổn định trong thời hạn sử dụng), oxy giảm:

OR Mức muối pha trong nước ít nhất 20% (dựa trên mức muối tối đa cho S. aureus phát triển); HOẶC LÀ
pH từ 4,6 trở xuống; HOẶC LÀ
Hoạt độ nước từ 0,85 trở xuống (dựa trên hoạt độ nước tối thiểu cho sự phát triển và hình thành độc tố của S. aureus).

Có thể cần xử lý nhiệt, bổ sung phụ gia hóa học hoặc xử lý khác để ức chế hoặc loại bỏ các sinh vật hư hỏng (ví dụ: nấm mốc) trong các sản phẩm có thể bảo quản được

Thiết lập các thủ tục giám sát

Điều gì sẽ được giám sát?

Các yếu tố quan trọng của quá trình ngâm, ngâm nước muối hoặc công thức đã được thiết lập. Chúng có thể bao gồm: độ mạnh của nước muối và axit; tỷ lệ nước muối hoặc axit đối với cá; thời gian ngâm và ngâm nước muối; nhiệt độ nước muối và axit; độ dày, kết cấu, hàm lượng chất béo, chất lượng và loài cá; HOẶC LÀ
Muối pha nước, pH và / hoặc hoạt độ nước của thành phẩm.
Đối với tất cả các yếu tố quan trọng khác được chỉ định bởi nghiên cứu:
OR Sử dụng thiết bị thích hợp cho phép đo; HOẶC LÀ
Đối với muối pha nước, pH và / hoặc hoạt độ nước:
Thu thập một mẫu đại diện của thành phẩm và tiến hành phân tích hoạt độ muối, pH và / hoặc nước pha nước, nếu thích hợp

Bao lâu thì việc giám sát sẽ được thực hiện (Tần suất)?

Đối với độ mạnh của nước muối và axit:
Khi bắt đầu mỗi quá trình ngâm nước muối, ngâm và xây dựng công thức; VÀ
Đối với nhiệt độ nước muối và axit:
Khi bắt đầu mỗi quy trình ngâm nước muối, ngâm và pha chế và ít nhất 2 giờ một lần sau đó; VÀ
Đối với tỷ lệ nước muối hoặc axit trên cá:
Khi bắt đầu mỗi quy trình ngâm muối, ngâm nước muối và xây dựng công thức; VÀ
Đối với các yếu tố quan trọng khác được chỉ định bởi nghiên cứu:
Thường xuyên khi cần thiết để duy trì sự kiểm soát; HOẶC LÀ
Phân tích muối pha nước, pH và / hoặc hoạt độ nước phải được xác định cho mỗi lô thành phẩm

Ai sẽ thực hiện giám sát?

Đối với hoạt động dưới nước:
Bất kỳ người nào được đào tạo đầy đủ để thực hiện phân tích; HOẶC LÀ
Đối với các séc khác:
Bất kỳ người nào có hiểu biết về bản chất của các biện pháp kiểm soát

Thiết lập các thủ tục hành động khắc phục

Thực hiện hành động khắc phục sau đối với sản phẩm có độ lệch giới hạn tới hạn:

Làm lạnh và giữ sản phẩm cho đến khi nó có thể được đánh giá dựa trên muối pha nước, độ pH và / hoặc mức hoạt động của nước; HOẶC LÀ
Xử lý lại sản phẩm (nếu việc xử lý lại không gây MỐI NGUY cho sự an toàn của sản phẩm); HOẶC LÀ
Chuyển sản phẩm sang mục đích sử dụng mà giới hạn tới hạn không thể áp dụng (ví dụ: bao bì không được bịt kín, hoặc LACF, hoặc sản phẩm đông lạnh); HOẶC LÀ
Chuyển sản phẩm sang mục đích không dùng cho thực phẩm; HOẶC LÀ
Tiêu hủy sản phẩm. VÀ

Thực hiện hành động khắc phục sau để giành lại quyền kiểm soát hoạt động sau khi sai lệch giới hạn quan trọng:

Điều chỉnh tỷ lệ nước muối hoặc axit hoặc tỷ lệ nước muối hoặc axit đối với cá; HOẶC LÀ
Kéo dài thời gian ngâm nước muối hoặc ngâm để bù lại nhiệt độ nước muối hoặc axit không thích hợp.

Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ.

Hồ sơ, nếu cần, để ghi lại việc giám sát các yếu tố quan trọng của quá trình ngâm muối hoặc ngâm nước muối, như được thiết lập bởi một nghiên cứu (ví dụ, hồ sơ chế biến cho thấy kết quả của nước muối hoặc nồng độ axit và nhiệt độ, tỷ lệ nước muối hoặc axit trên cá, kích thước và loài cá, thời gian ngâm nước muối hoặc ngâm nước muối); HOẶC LÀ

Hồ sơ xác định muối pha nước thành phẩm, pH hoặc hoạt độ nước

Thiết lập các thủ tục xác minh.

Nghiên cứu xác nhận quy trình (ngoại trừ trường hợp phân tích muối pha nước, pH hoặc hoạt độ nước của thành phẩm là quy trình giám sát):

Sự đầy đủ của các bước quy trình ngâm, ngâm nước muối và công thức phải được thiết lập bởi một nghiên cứu khoa học. Đối với các sản phẩm được đóng gói làm lạnh, giảm oxy, cần được thiết kế để luôn đạt được: mức muối pha nước ít nhất là 5%; pH từ 5,0 trở xuống; hoạt độ nước dưới 0,97; tỷ lệ muối pha nước ít nhất 2,4% trong các sản phẩm surimibased, khi kết hợp với quá trình thanh trùng trong thùng chứa thành phẩm ở 185 ° F (85 ° C) trong ít nhất 15 phút; hoặc sự kết hợp của muối, độ pH và / hoặc hoạt tính của nước, khi kết hợp, ngăn chặn sự phát triển của C. botulinum loại E và loại không phân giải protein B và F (được thiết lập bởi một nghiên cứu khoa học). Đối với các sản phẩm đóng gói không được làm lạnh (ổn định trong thời hạn sử dụng), được đóng gói bằng oxy giảm, nó phải được thiết kế để luôn đạt được: mức muối pha nước ít nhất 20% (dựa trên mức muối pha nước tối đa cho sự phát triển của S. aureus); pH từ 4,6 trở xuống; hoặc hoạt độ nước từ 0,85 trở xuống (dựa trên hoạt độ nước tối thiểu cho sự phát triển của S. aureus). Có thể cần phải có kiến thức chuyên môn về quy trình ngâm, ngâm nước muối và xây dựng công thức để thiết lập quy trình như vậy. Những kiến thức đó có thể có được bằng học vấn hoặc kinh nghiệm, hoặc cả hai. Việc thiết lập các quy trình ngâm, ngâm nước muối và xây dựng công thức có thể yêu cầu tiếp cận với các phương tiện thích hợp và áp dụng các phương pháp được công nhận. Trong một số trường hợp, các nghiên cứu ngâm, ngâm nước muối và xây dựng công thức có thể được yêu cầu để thiết lập các quy trình tối thiểu. Trong các trường hợp khác, tài liệu hiện có, thiết lập các quy trình tối thiểu, có sẵn. Các đặc điểm của quá trình và / hoặc sản phẩm ảnh hưởng đến khả năng của quá trình ngâm, ngâm muối và công thức tối thiểu đã được thiết lập phải được xem xét trong quá trình thiết lập quy trình. Cần lưu giữ hồ sơ về quá trình thiết lập; VÀ
Trước khi thiết bị chỉ thị nhiệt độ (ví dụ: nhiệt kế) được đưa vào sử dụng, hãy kiểm tra độ chính xác của thiết bị để xác minh rằng hiệu chuẩn nhà máy không bị ảnh hưởng. Việc kiểm tra này có thể được thực hiện bằng cách:
Nhúng cảm biến vào bùn đá (32 ° F (0 ° C)) nếu thiết bị sẽ được sử dụng ở hoặc gần nhiệt độ làm lạnh; HOẶC LÀ
Nhúng cảm biến vào nước sôi (212 ° F (100 ° C)) nếu thiết bị sẽ được sử dụng ở hoặc gần điểm sôi. Lưu ý rằng nhiệt độ nên được điều chỉnh để bù đắp độ cao, khi cần thiết); HOẶC LÀ

Thực hiện kết hợp các điều trên nếu thiết bị sẽ được sử dụng ở hoặc gần nhiệt độ phòng; HOẶC LÀ
So sánh số đọc nhiệt độ trên thiết bị với số đọc trên một thiết bị chuẩn chính xác đã biết (ví dụ: nhiệt kế có thể truyền qua NIST) trong các điều kiện tương tự như cách nó sẽ được sử dụng (ví dụ: nhiệt độ nước muối) trong phạm vi nhiệt độ mà nó sẽ đã sử dụng; VÀ
Sau khi đi vào hoạt động, hãy kiểm tra thiết bị chỉ định nhiệt độ hàng ngày trước khi bắt đầu hoạt động. Việc kiểm tra độ chính xác ít thường xuyên hơn có thể phù hợp nếu chúng được nhà sản xuất thiết bị khuyến nghị và lịch sử sử dụng thiết bị tại cơ sở của bạn cho thấy rằng thiết bị luôn chính xác trong một thời gian dài hơn. Ngoài việc kiểm tra xem thiết bị có chính xác hay không bằng một trong các phương pháp được mô tả ở trên, quy trình này cần bao gồm việc kiểm tra trực quan cảm biến và bất kỳ dây dẫn nào kèm theo để phát hiện hư hỏng hoặc gấp khúc. Thiết bị cần được kiểm tra để đảm bảo rằng nó đang hoạt động; VÀ
Hiệu chuẩn thiết bị chỉ thị nhiệt độ với thiết bị chuẩn chính xác đã biết (ví dụ: nhiệt kế có thể theo dõi NIST) ít nhất một năm một lần hoặc thường xuyên hơn nếu nhà sản xuất thiết bị khuyến nghị. Tần suất hiệu chuẩn tối ưu phụ thuộc vào loại, tình trạng, hiệu suất trước đây và điều kiện sử dụng của thiết bị. Sự thay đổi nhiệt độ nhất quán so với giá trị thực tế (độ lệch) được tìm thấy trong quá trình kiểm tra và / hoặc hiệu chuẩn có thể cho thấy nhu cầu hiệu chuẩn thường xuyên hơn hoặc cần thay thế thiết bị (có thể bằng một thiết bị bền hơn). Việc hiệu chuẩn phải được thực hiện ở ít nhất hai nhiệt độ trùng với phạm vi nhiệt độ mà nó được sử dụng; VÀ
Thực hiện hiệu chuẩn hàng ngày của máy đo pH so với bộ đệm tiêu chuẩn; VÀ
Thực hiện các quy trình hiệu chuẩn khác khi cần thiết để đảm bảo độ chính xác của các thiết bị giám sát; VÀ
Lấy mẫu và phân tích thành phẩm để xác định muối pha nước, độ pH, hoặc mức độ hoạt động của nước, nếu thích hợp, ít nhất 3 tháng một lần (trừ khi việc kiểm tra đó được thực hiện như một phần của giám sát); VÀ
Xem xét hồ sơ giám sát, hành động khắc phục và xác minh trong vòng 1 tuần chuẩn bị để đảm bảo chúng đã hoàn chỉnh và mọi sai lệch giới hạn nghiêm trọng xảy ra đã được giải quyết một cách thích hợp

4B. BẢO QUẢN THÀNH PHẨM LÀM LẠNH

Thực hiện theo hướng dẫn cho “Ví dụ về Chiến lược Kiểm soát 1 – Hun khói 1ngày – Bảo quản Thành phẩm trong Tủ lạnh).”

4C. NHẬN SẢN PHẨM BỞI NGƯỜI CHẾ BIẾN THỨ HAI

Thực hiện theo hướng dẫn dành cho “Ví dụ về Chiến lược Kiểm soát 1 – Hút thuốc (1e – Tiếp nhận Sản phẩm bởi Bộ xử lý Thứ cấp).”

BẢNG 13.4
VÍ DỤ 4 VỀ CHIẾN LƯỢC KIỂM SOÁT – ƯỚP VÀ NGÂM MUỐI “Ví dụ 4 về Chiến lược Kiểm soát – Uớp và ngâm muối”. Ví dụ này minh họa cách người chế biến cá trích ngâm chua có thể kiểm soát sự hình thành độc tố C. botulinum. Nó chỉ được cung cấp cho mục đích minh họa. Sự hình thành độc tố C. botulinum có thể chỉ là một trong số những mối MỐI NGUY đáng kể đối với sản phẩm này. Tham khảo Bảng 3-2 và 3-4 (Chương 3) để biết các mối nguy tiềm ẩn khác (ví dụ, histamine, chất gây ô nhiễm môi trường và hóa chất và thuốc trừ sâu, ký sinh trùng, và các mảnh kim loại). Chỉ ví dụ Xem Văn bản để biết Đề xuất Đầy đủ
(1)	(2)	(3)	(4)	(5)	(6)	(7)	(8)	(9)	(10)
ĐIẺM KIỂM SOÁT TỚI HẠN	CÁC MỐI NGUY QUAN TRỌNG	GIỚI HẠN TỚI HẠN CHO MỖI CÁCH PHÒNG NGỪA	GIÁM SÁT				HÀNH ĐỘNG PHÒNG NGỪA	HỒ SƠ	XÁC MINH
ĐIẺM KIỂM SOÁT TỚI HẠN	CÁC MỐI NGUY QUAN TRỌNG	GIỚI HẠN TỚI HẠN CHO MỖI CÁCH PHÒNG NGỪA	WHAT	HOW	FREQUENCY	WHO	HÀNH ĐỘNG PHÒNG NGỪA	HỒ SƠ	XÁC MINH
Nhận nhãn	C. botulinum hình thành độc tố trong quá trình bảo quản thành phẩm	Tất cả các nhãn thành phẩm phải có tuyên bố “giữ đông lạnh”	Nhãn thành phẩm cho thấy có tuyên bố “giữ đông lạnh”	Kiểm tra trực quan	Số gói đại diện của mỗi lô sản phẩm	Nhân viên tiếp nhận	Tách biệt và gắn nhãn lại bất kỳ sản phẩm được dán nhãn không đúng Tách biệt và tiêu hủy bất kỳ kho nhãn nào không chứa tuyên bố thích hợp Xác định và khắc phục nguyên nhân của nhãn không phù hợp	Bản ghi nhận nhãn	Xem xét giám sát và hồ sơ hành động sửa chữa trong vòng 1 tuần chuẩn bị

THƯ MỤC

Chúng tôi đã đặt tài liệu tham khảo sau đây trưng bày tại Phòng Quản lý Dockets, Cục Quản lý Thực Phẫm và Dược, 5630 Fishers Lane, rm. 1061, Rockville, MD 20852. Bạn có thể thấy chúng tại địa điểm đó trong khoảng thời gian từ 9 giờ sáng đến 4 giờ chiều, từ thứ Hai đến thứ Sáu. Kể từ ngày 29 tháng 3 năm 2011, FDA đã xác minh địa chỉ trang web cho các tài liệu tham khảo mà nó cung cấp dưới dạng siêu liên kết từ bản sao Internet của hướng dẫn này, nhưng FDA không chịu trách nhiệm cho bất kỳ thay đổi nào sau đó đối với các tham chiếu trang web không phải của FDA sau ngày 29 tháng 3, 2011

Biên dịch: Vo Tran

Tổng hợp: Nguyễn Hoàng Em

Link: https://www.fda.gov/food/seafood-guidance-documents-regulatory-information/fish-and-fishery-products-hazards-and-controls

Quản Trị 24h

Danh mục

Tin tức sự kiện

CHAPTER 13: Sự hình thành độc tố Clostridium botulinum – FISH AND FISHERY PRODUCTS – HAZARDS AND CONTROLS GUIDANCE FDA

Các bài đăng khác

Thống Kê Truy Cập